不知從何時開始，以前難登大雅之堂的老茶頭，如今竟大受歡迎，甚至還有了一個小清新的美名——自然沱。
老茶頭，以“顆粒”、“緊”、“甜”、“糯”、“經(jīng)久耐泡”為主要特色。好的茶頭外形顆粒緊實飽滿，色澤烏潤呈褐色。沖泡后湯色紅濃明亮，滋味醇厚綿滑甘甜，與常規(guī)的熟普相比，更甜潤醇和稠厚。泡到最后基本也不會散開。
1. 老茶頭是怎么形成的
茶頭，是普洱茶發(fā)酵過程中板結(jié)成塊的茶，外形是一團一團的疙瘩。以前茶工稱其為“疙瘩茶”，亦稱茶頭、自然沱。老茶頭，就是有一定年份的“疙瘩茶”。
普洱熟茶都是經(jīng)過渥堆發(fā)酵而成的。在渥堆發(fā)酵的過程中，茶堆表面的茶和空氣接觸面大，氧氣多，菌絲繁殖快，菌絲將茶粘在一起，這些茶就會結(jié)成一團一團的疙瘩。當茶堆的中間溫度達到一定高度時，為了降低堆溫，也為了發(fā)酵均勻，防止中間的茶溫度過高而燜焦，就要人工進行翻堆。在人工翻堆過程中，這些表面結(jié)成的大塊會破成小塊。整個發(fā)酵過程要進行好幾次翻堆，每一次翻堆都會產(chǎn)生部分小茶疙瘩。
熟茶發(fā)酵干燥后需要精制篩分。篩分機由從上到下，從粗到細的多塊篩面組成。最下面的孔小的篩面篩出來的就是茶末，然后是碎茶，上面的小條細芽依次為宮廷、特級、一級等，最上面的粗粗的疙瘩就是茶頭。
以前，茶葉發(fā)酵完畢進行精制時，人們會把這些一團一團的茶葉疙瘩中的雜質(zhì)揀出來，再用解塊機或者切碎機將其破碎掉，然后重新進行篩分，并入各級別茶中。
而現(xiàn)在，人們把這些疙瘩茶單獨拿出來飲用，也別有一番風味，這就是“茶頭”。
老茶頭一般是直接散裝，也有把老茶頭緊壓成磚或者餅的，但因為老茶頭在蒸的過程中比散茶難以蒸透，所以壓制時需要更大的壓力才能壓制成型。
2.老茶頭的沖泡和品飲有何講究？
老茶頭就是一種特殊的熟茶，可以參照熟茶沖泡。但由于老茶頭粘結(jié)緊密，洗茶和沖泡時間可以適當延長。有的茶友喜歡將老茶頭煮著喝，熬煮出來的老茶頭香氣純正，茶湯濃厚綿稠，別有一番風味。和熟茶一樣，老茶頭包容性強，可以根據(jù)各自的口感和愛好添加諸如紅棗、桂圓、黃芪、枸杞一起熬煮。也可以沖蜂蜜、牛奶共飲。
老茶頭熬煮一定要控制好投茶量， 一般最好是要先泡著喝，喝了十來道之后再煮。
3. 老茶頭的好壞如何鑒定？
好的茶頭條索分明、香氣純正、口感醇和、湯色通透。茶頭里面老梗、黃片、碎末多，香氣口感不純正，湯色渾濁，肯定不是好茶頭。
挑選時，選顆粒相對松散的。那種緊實得像塊石頭的，最好不要喝。
其它挑選方法跟普洱熟茶一樣，具體可參考《不可不知的普洱茶選購要點》一文。
4.如何區(qū)別真假老茶頭
真的茶頭是在熟茶發(fā)酵過程中自然形成的，外形不規(guī)則，顆粒大小不勻整，但茶條茶芽清晰可見，泡完后用手將茶頭輕輕捏開，應(yīng)該都是條形茶葉。假茶頭一般都是用茶末加黏合劑制作而成，顆粒大小均勻，外形規(guī)則，看不出茶葉條形，沖泡后捏開呈碎末狀而不是條形。
最后，集中幾個茶友常問到的問題回答一下：
茶頭是果膠粘在一起的嗎？
不是。果膠、淀粉等在熟茶渥堆發(fā)酵過程中大部分被分解。所以熟茶的粘性比生茶要差，在蒸壓過程中需要更大的壓力才能壓制成型。如果說茶頭是果膠黏在一起的，那整個渥堆的茶就會黏成一個上噸的大塊了。真正把茶頭粘在一起的是茶堆表面活躍的菌絲和其分泌的酶。
老茶頭是老葉還是嫩葉？
老葉嫩葉都有。只要是茶堆表面的茶，渥堆時就會被粘成一塊，而不是說只有嫩葉或者老葉才會粘一塊。所以每一批渥堆的茶的原料品質(zhì)決定了該批茶頭的質(zhì)量品質(zhì)。低檔的渥堆料，出不了高檔的茶頭，反之亦然。
老茶頭有更高的營養(yǎng)價值嗎？
老茶頭是由活躍繁殖的菌絲粘結(jié)而成，菌絲體本身含有豐富的蛋白質(zhì)和氨基酸，菌類活動會產(chǎn)生各種生物活性酶，所以同一批渥堆原料出來的茶頭水浸出物含量可能會更高。