不同茶葉的加工方法決定了茶葉香氣的不同；例如：以同一片茶園的景邁茶制作出的普洱茶與月光白、古典美人這三種茶在香氣上有著很大的差別。加工方法中的差異（溫度、受熱時間、萎凋時間、干燥方式、干燥溫度）也影響了香氣的不同
例如：殺青（溫度、時間），殺青溫度過高、殺青不足、正常殺青在香氣上有著明顯的區(qū)別，殺青過高（類似綠茶的豆香）、殺青不足（青茶氣）、正常殺青（清香/新茶香）。這是因為在殺青不足時，順-3-已烯醇（具有強(qiáng)烈青草氣）保留過度，但順-3-已烯醇能在酶或熱的作用下會反應(yīng)生成正已醇，也可以在酶和熱的作用下發(fā)生異構(gòu)反應(yīng)生成反-3-已烯醇（清香/新茶香）。