宋代斗茶的方法：唐叫“茗戰(zhàn)”，宋稱“斗茶”
先煎水，然后視茶盞大小，用勺挑上一定量的加工好的茶末放入茶盞，再注入瓶中的沸水，調(diào)和茶末調(diào)到粘稠。衡量斗茶的勝負(fù)，一看湯色；二看湯花，先出現(xiàn)水痕者為負(fù)。
2人對戰(zhàn)，3局2勝制，計算勝負(fù)的單位術(shù)語叫“水”，說兩種茶葉的好壞為“相差幾水”。
斗茶多選在清明節(jié)期間，新茶剛剛出來，如果湯花細(xì)勻，有若“冷粥面”，就可緊咬盞沿，久聚不散，這種最佳效果名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。
湯色。即茶水的顏色。一般標(biāo)準(zhǔn)是以純白為上，青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質(zhì)鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色發(fā)青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采摘不及時；色泛紅，是炒焙火候過了頭。
湯花。即指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣要看兩條標(biāo)準(zhǔn)：第一是湯花的色澤。因湯花的色澤與湯色是密切相關(guān)的，因此，湯花的色澤標(biāo)準(zhǔn)與湯色的標(biāo)準(zhǔn)是一樣的；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚，早者為負(fù)，晚者為勝。如果茶末研碾細(xì)膩，點(diǎn)湯、擊拂恰到好處，湯花勻細(xì)，有若“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，名曰“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”（茶色水線）。因此，水痕出現(xiàn)的早晚，就成為決定湯花優(yōu)劣的依據(jù)。
蔡襄《茶錄》："盞氣熱，冷則茶不浮"。“茶色貴白”，“以青白勝黃白”
祝穆《方輿勝覽》："斗試之法，以水痕先退者為負(fù)，耐久者為勝"。
范仲淹《斗茶歌》“斗茶味兮輕醍醐，斗茶香兮薄芝蘭，其間品第胡能欺，十目視而十手指。”
蘇軾《送南屏謙師》“道人曉出南屏山，來試點(diǎn)茶三味手。忽驚午盞兔毫斑，打作春甕鵝兒酒……”