“苦”為中藥五味(酸、甜、苦、辛、咸)之一，其最顯著的特征在于閾值極低，如奎寧當(dāng)含量在0.005%時(shí)，即1升水里有50微克時(shí)，就可以品嘗出“苦”來。
我們的日常飲食中，常見食物如苦瓜、百合等，飲料如苦丁、菊花等，這些苦味的東西，因?yàn)榭诟斜容^“沖”，我們的本能是排斥的，而茶根本的味道也屬于“苦味”的。
因?yàn)椴瓒喾邮遣枞~的核心物質(zhì)，盡管茶葉中含氨基酸等鮮甜味物質(zhì)，但核心還屬于苦味的。
這個(gè)苦味的飲品，如果說人們一開始就喜歡，純粹是假話，懵懂的小孩，可以用一點(diǎn)茶水試一試，他絕對是拒絕的。
青少年為什么喜歡奶茶、調(diào)配飲料，而不喜歡茶，也是這個(gè)道理。
在茶沒有成為飲茶習(xí)俗之前，人們也是拒絕的，如邊疆少數(shù)民族飲茶，會加奶、加糖烹煮，如西亞、北非飲茶會加薄荷、香料、糖等調(diào)飲，本質(zhì)上是不能接受其苦味。
那為什么中國人能忍受茶的苦味呢?
中醫(yī)藥里講苦入心，能瀉火、燥濕等，人們在食用苦味的食物和飲料時(shí)，可能在潛意識里已經(jīng)認(rèn)定了某種功效，實(shí)現(xiàn)清熱解毒或者其他需求，盡管是苦的，但樂于接受，長期以后形成習(xí)慣。
中國人長期受道家影響，茶是作為道教的服食餌藥逐步被更多人群接受：
從一開始的與其他藥材配伍成為方劑，到唐代陸羽倡導(dǎo)在茶湯里只放上鹽巴調(diào)味，直至宋代徽宗以后，茶才實(shí)現(xiàn)清飲。
這也說明直至此時(shí)，整個(gè)社會飲茶風(fēng)俗才穩(wěn)定下來，對于茶的苦味已經(jīng)逐步普遍接受，真正成為一種嗜好品。
再到明代利用炒青大面積取代蒸青，茶的香味在一定程度上遮掩掉茶的苦味，使茶更易于平常人接受。另外現(xiàn)代制茶技術(shù)，綠茶的攤涼、烏龍茶的搖青等技術(shù)的運(yùn)用，在某種程度上都減少了茶的苦味，讓人更易于接受。
茶的氨基酸等物質(zhì)，在苦味之后化開，逐步回甘，給人味覺和精神的愉悅。