宰后公牛和母牛尿中兒茶酚胺、肉的最終ph以及剪切力之間的關(guān)系

發(fā)布時(shí)間：2024-03-12

本研究的目的主要是研究應(yīng)激反應(yīng)和牛肉品質(zhì)之間關(guān)系。試驗(yàn)牛為16～19月齡混合(n=37303kg)或非混合(n=23279kg)1．5～7歲弗里生公牛和淘汰弗里生母牛，這些試驗(yàn)牛被分成未育肥牛組(n=133195kg)和育肥3個(gè)月的育肥牛(n=34252kg)組。一部分背最長肌的肉樣從一天連續(xù)屠宰227頭牛的屠宰場的熱分割車間獲得，同時(shí)尿中的兒茶酚胺的含量也被測量。20h后，測量肌肉樣品中最終ph，乳酸鹽，肝糖，糖分解潛力，和典型的肌原纖維節(jié)長度。15℃熟化20h和90h后分別測量肌肉的剪切力。雜交和純種公牛尿中的去甲腎腺素含量基本相近，分別為14．86、14．07ng／μmol肌氨酸酐；育肥母牛為15．24ng／μmol，未育肥奶牛尿中的去甲腎腺素含量有所提高(22．28ng／μmol)。雜交公牛尿中腎上腺素含量(9．5ng／μmol肌氨酸酐)較純種公牛(5．7ng／μmol)高，而未育肥奶牛和育肥奶牛的含量都相對(duì)較高，分別為16．67、14．19ng／μmol。對(duì)于在育肥廠肥育程度較好的公牛，屠宰前僅需要很短的禁食時(shí)間，最終ph是預(yù)測牛肉嫩度很好的指標(biāo)。宰前肌糖原含量較低的刺激對(duì)牛肉的剪切力有顯著影響，尿中腎上腺素含量較高的個(gè)體更易受影響。而母牛對(duì)腎上腺素的反應(yīng)跟糖原的損耗沒有必然的聯(lián)系，最終ph較公牛受影響較小。此外，營養(yǎng)水平中等的個(gè)體，例如未育肥母牛，隨著蛋白水解循環(huán)的降低，牛肉充分嫩化的能力也隨之降低。