品茶時(shí)，常有茶友疑問，泡茶時(shí)候起的茶沫沫，是不是因?yàn)椴韬芘K？還是因?yàn)橛修r(nóng)藥殘留？
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，ph值大概在5.6--5.7之間，呈微酸性。具有很強(qiáng)的起泡力，而且不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
茶沫是什么？
茶湯中泡沫的產(chǎn)生，主要是因?yàn)椴枞~中存在著一種叫做茶皂素的物質(zhì)。
茶皂素，又名茶皂甙，一種微細(xì)柱狀結(jié)晶體，在茶樹體的根、莖、葉及種子中均有分布，其水溶液在震蕩時(shí)能產(chǎn)生持久性的、似肥皂溶液樣的泡沫。
茶皂素是一類結(jié)構(gòu)復(fù)雜的糖苷類化合物，味苦而辛辣，具有很強(qiáng)的起泡力，且不受水質(zhì)硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對(duì)濃郁。
魏晉時(shí)代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”。而宋代的“斗茶”更將茶沫玩出了新高度。人們?nèi)宄扇?，以黑色建盞盛放茶湯，并用專門的工具攪動(dòng)，使茶湯中浮出白色的泡沫，黑盞淺沫，十分醒目，以泡沫多者為勝。由此可見，在古代人們將這泡沫視為一種精華。
在現(xiàn)代，科學(xué)研究表明，茶皂素在藥理方面具有祛痰、鎮(zhèn)痛以及抗菌等多方面的作用，所以不但對(duì)人體無害，反而有益。此外，它還有阻礙胰脂肪酶活性的作用，可以減少腸道對(duì)食物中的脂肪的吸收，促進(jìn)腸胃“運(yùn)動(dòng)”，幫助減肥。
所以，茶湯里的茶沫是自然現(xiàn)象且對(duì)人體健康是無害的。
關(guān)于茶沫形成的原因，目前較為被認(rèn)可的原因有以下三點(diǎn)：茶中的茶皂素在起作用；茶葉上有一些絨毛；茶中有一些碎片。
茶沫多少能說明品質(zhì)嗎？
也有人認(rèn)為，茶湯泡沫越多，茶葉的品質(zhì)越不好，很有可能是已經(jīng)變質(zhì)了的。這種觀點(diǎn)不完全正確，茶湯里是否有泡沫，和茶葉品質(zhì)的好壞沒有直接聯(lián)系。
茶皂素雖然有很強(qiáng)的起泡能力，但其在茶葉中的含量其實(shí)很低，對(duì)茶葉的色、香、味等品質(zhì)不會(huì)產(chǎn)生影響，因此也不能從泡沫的多少來判斷茶葉質(zhì)量的好壞。
茶沫的產(chǎn)生除了茶皂素的原因之外，還與茶葉品種有關(guān)，如多毫品種。多毫品種一般都是芽頭制成，茶葉較為細(xì)嫩，這樣的茶葉本身茶多酚等內(nèi)含物質(zhì)較多，在制茶過程的揉捻環(huán)節(jié)中，會(huì)導(dǎo)致這些內(nèi)含物質(zhì)黏在茶葉表層，一沖水就泡出來了。
例如普洱茶中的一些高端古樹茶發(fā)現(xiàn)茶湯有泡沫，原因便是來自古樹茶的茶葉茸毛較多；而一些茶因?yàn)榘l(fā)酵工藝不足，也可能產(chǎn)生泡沫。
此外，一些茶葉在包裝和拆裝的過程中，很容易產(chǎn)生碎末，碎末比較多的茶在沖泡時(shí)，有效物質(zhì)浸出速度快，其中的蛋白質(zhì)等物質(zhì)會(huì)使得茶葉在沖泡時(shí)產(chǎn)生泡沫。