茶鮮葉加工工藝的不同形成不同的茶類和產(chǎn)品,加工各大茶類時都要進行鮮葉的前期處理,如綠茶的攤青、紅茶的萎凋等。其本質(zhì)是,對鮮葉進行一定程度的攤放,促進茶葉內(nèi)青葉醇等帶有青草氣的物質(zhì)揮發(fā),使芳樟醇等香氣成分形成,果膠質(zhì)適度水解,水分適度散發(fā),多酚類等滋味成分適度轉(zhuǎn)化。茶鮮葉攤青萎凋都同樣受溫度、濕度、光照、空氣含氧量等因素的影響,攤青萎凋工藝技術(shù)直接影響成品茶的質(zhì)量和品質(zhì)風味。
茶鮮葉的攤青萎凋不僅是一個逐步失水的物理變化過程,更是一個復雜的化學變化過程,這兩種變化相互聯(lián)系、相互制約。
物理變化
鮮葉水分的減少,是萎凋的物理變化的主要方面。萎凋葉水分的大量蒸發(fā),主要是通過葉背氣孔蒸發(fā),有一部分是通過葉表細胞蒸發(fā),另外嫩的芽葉比老的蒸發(fā)的快。隨著萎凋的進展,水分的減少,細胞的呼吸速率逐漸降低,細胞失去膨脹狀態(tài),葉質(zhì)變?nèi)彳?,葉面積縮小。萎凋葉在不同溫度、相對濕度、通風等條件下,均是先快后慢、近于勻減速的過程。失水速度在一定的溫度范圍內(nèi)與溫度成正比,與環(huán)境相對濕度成反比,嫩度高、表面積大、失水快。
化學變化
鮮葉的化學變化。葉細胞組織的脫水,引起蛋白質(zhì)理化特性的改變,細胞膜透性增加,細胞器的結(jié)構(gòu)和功能改變,細胞水解。酶由結(jié)合態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài),酶活性增強,產(chǎn)生以酶促水解為主的生化變化,促使一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì),如淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)、果膠以及少量的脂類等物質(zhì)發(fā)生氧化降解,生成可溶性糖、氨基酸等簡單物質(zhì)。如在酶的作用下,淀粉分解成葡萄糖,雙糖轉(zhuǎn)化為單糖,蛋白質(zhì)和多肽分解為氨基酸,原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。
香氣前體物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì),多酚類部分發(fā)生氧化,兒茶素總量及其組分也發(fā)生較大變化,為茶湯滋味和香氣品質(zhì)奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn),鮮葉攤放過程中,主要化學成分的變化與其自身的酶性或非酶性反應(yīng)及呼吸消耗導致的干物質(zhì)含量下降等因素密切相關(guān),并受環(huán)境條件對各種酶活性的影響。
萎凋設(shè)備
傳統(tǒng)的攤青萎凋器材有竹匾、簸籃、攤青架等,目前生產(chǎn)中應(yīng)用較為普遍的設(shè)備有攤青萎凋槽、自動攤青萎凋機、控溫控濕萎凋室等。一般攤青萎凋設(shè)備由攤?cè)~裝置和送風機構(gòu)組成,控制一定溫濕度的空氣均勻通過攤?cè)~層面,使攤放葉按攤青或萎凋要求均勻失水。
參考文獻
胡鑫杰,曹藩榮.萎凋工藝對茶葉品質(zhì)的影響[j].廣東茶業(yè),2016,(4):19-22.
【小貼士】
攤放程度
綠茶、黃茶、黑茶加工第一道工序叫攤青,白茶、紅茶、烏龍茶等茶類則稱作萎凋,主要區(qū)別在于程度各不相同。
綠茶攤放程度以葉面開始萎蔫,葉質(zhì)由硬變軟,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠,青氣消失,清香顯露,攤放葉含水率降至(70±2)%為適度。
白茶萎凋程度最重,當青氣減退,毫色發(fā)白,葉色轉(zhuǎn)灰綠,葉尖翹起呈“翹尾”狀,葉緣垂卷時,鮮葉含水量要求降至40%以下為適度。
紅茶萎凋程度次重,含水量降至60%左右。一般萎凋適度葉,葉質(zhì)柔軟,摩擦葉片無響聲,嫩莖折不斷,緊握成團,松手可緩慢松散。葉表光澤消失,葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠,無焦邊焦尖現(xiàn)象,青草氣減退,散發(fā)清香。一般春茶萎凋程度宜重,夏秋茶宜輕。萎凋不足,細胞緊張狀態(tài)尚未消除,葉質(zhì)硬而脆,揉捻時易造成芽葉斷碎,發(fā)酵不勻,制成的毛茶片末多,香低味淡,葉底花雜帶青;萎凋過度,芽尖枯焦,葉質(zhì)干硬,揉捻時茶汁不出,不易緊卷,發(fā)酵不勻,毛茶外形松散、扁條多、色澤灰枯不顯毫,滋味濃但欠鮮爽、欠亮,葉底暗雜。
烏龍茶茶萎凋程度最輕,要求含水量在70%左右,程度與綠茶攤青相似。