茶鮮葉加工工藝的不同形成不同的茶類和產(chǎn)品，加工各大茶類時都要進行鮮葉的前期處理，如綠茶的攤青、紅茶的萎凋等。其本質(zhì)是，對鮮葉進行一定程度的攤放，促進茶葉內(nèi)青葉醇等帶有青草氣的物質(zhì)揮發(fā)，使芳樟醇等香氣成分形成，果膠質(zhì)適度水解，水分適度散發(fā)，多酚類等滋味成分適度轉(zhuǎn)化。茶鮮葉攤青萎凋都同樣受溫度、濕度、光照、空氣含氧量等因素的影響，攤青萎凋工藝技術(shù)直接影響成品茶的質(zhì)量和品質(zhì)風味。
茶鮮葉的攤青萎凋不僅是一個逐步失水的物理變化過程，更是一個復雜的化學變化過程，這兩種變化相互聯(lián)系、相互制約。
物理變化
鮮葉水分的減少，是萎凋的物理變化的主要方面。萎凋葉水分的大量蒸發(fā)，主要是通過葉背氣孔蒸發(fā)，有一部分是通過葉表細胞蒸發(fā)，另外嫩的芽葉比老的蒸發(fā)的快。隨著萎凋的進展，水分的減少，細胞的呼吸速率逐漸降低，細胞失去膨脹狀態(tài)，葉質(zhì)變?nèi)彳?，葉面積縮小。萎凋葉在不同溫度、相對濕度、通風等條件下，均是先快后慢、近于勻減速的過程。失水速度在一定的溫度范圍內(nèi)與溫度成正比，與環(huán)境相對濕度成反比，嫩度高、表面積大、失水快。
化學變化
鮮葉的化學變化。葉細胞組織的脫水，引起蛋白質(zhì)理化特性的改變，細胞膜透性增加，細胞器的結(jié)構(gòu)和功能改變，細胞水解。酶由結(jié)合態(tài)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，酶活性增強，產(chǎn)生以酶促水解為主的生化變化，促使一些貯藏物質(zhì)和部分結(jié)構(gòu)物質(zhì)，如淀粉、蔗糖、蛋白質(zhì)、果膠以及少量的脂類等物質(zhì)發(fā)生氧化降解，生成可溶性糖、氨基酸等簡單物質(zhì)。如在酶的作用下，淀粉分解成葡萄糖，雙糖轉(zhuǎn)化為單糖，蛋白質(zhì)和多肽分解為氨基酸，原果膠分解成水溶性果膠和果膠酸。
香氣前體物質(zhì)大量轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)，多酚類部分發(fā)生氧化，兒茶素總量及其組分也發(fā)生較大變化，為茶湯滋味和香氣品質(zhì)奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。研究發(fā)現(xiàn)，鮮葉攤放過程中，主要化學成分的變化與其自身的酶性或非酶性反應(yīng)及呼吸消耗導致的干物質(zhì)含量下降等因素密切相關(guān)，并受環(huán)境條件對各種酶活性的影響。
萎凋設(shè)備
傳統(tǒng)的攤青萎凋器材有竹匾、簸籃、攤青架等，目前生產(chǎn)中應(yīng)用較為普遍的設(shè)備有攤青萎凋槽、自動攤青萎凋機、控溫控濕萎凋室等。一般攤青萎凋設(shè)備由攤?cè)~裝置和送風機構(gòu)組成，控制一定溫濕度的空氣均勻通過攤?cè)~層面，使攤放葉按攤青或萎凋要求均勻失水。
參考文獻
胡鑫杰，曹藩榮.萎凋工藝對茶葉品質(zhì)的影響[j].廣東茶業(yè)，2016，(4)：19-22.
【小貼士】
攤放程度
綠茶、黃茶、黑茶加工第一道工序叫攤青，白茶、紅茶、烏龍茶等茶類則稱作萎凋，主要區(qū)別在于程度各不相同。
綠茶攤放程度以葉面開始萎蔫，葉質(zhì)由硬變軟，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)暗綠，青氣消失，清香顯露，攤放葉含水率降至(70±2)%為適度。
白茶萎凋程度最重，當青氣減退，毫色發(fā)白，葉色轉(zhuǎn)灰綠，葉尖翹起呈“翹尾”狀，葉緣垂卷時，鮮葉含水量要求降至40%以下為適度。
紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右。一般萎凋適度葉，葉質(zhì)柔軟，摩擦葉片無響聲，嫩莖折不斷，緊握成團，松手可緩慢松散。葉表光澤消失，葉色由鮮綠轉(zhuǎn)為暗綠，無焦邊焦尖現(xiàn)象，青草氣減退，散發(fā)清香。一般春茶萎凋程度宜重，夏秋茶宜輕。萎凋不足，細胞緊張狀態(tài)尚未消除，葉質(zhì)硬而脆，揉捻時易造成芽葉斷碎，發(fā)酵不勻，制成的毛茶片末多，香低味淡，葉底花雜帶青；萎凋過度，芽尖枯焦，葉質(zhì)干硬，揉捻時茶汁不出，不易緊卷，發(fā)酵不勻，毛茶外形松散、扁條多、色澤灰枯不顯毫，滋味濃但欠鮮爽、欠亮，葉底暗雜。
烏龍茶茶萎凋程度最輕，要求含水量在70%左右，程度與綠茶攤青相似。