宋代貢茶,不同時期有不同的形制與特色。貢茶的發(fā)展,先從它的產(chǎn)地說起。唐末,建安大地主張廷暉,雇工在鳳凰山開辟山地種茶,方圓三十里。公元933年,他將茶園獻給閩王王廷鉤,北苑遂成為閩王小朝廷的御茶園。產(chǎn)地是茶葉品質(zhì)的決定因素之一,蔡襄說,茶味主于甘滑,唯北苑鳳凰山連續(xù)諸焙所產(chǎn)者味佳。不難理解,北苑茶為何如此倍受青睞。
后來閩地歸屬宋朝,北宋的第二位皇帝宋太宗在位時,太平興國二年（977年）在北苑設(shè)置貢茶院,督造貢茶。在精工細作的餅茶上刻畫龍鳳圖案,以別天子飲茶,與庶民不同。當(dāng)時還有京鋌、石乳、的乳和白乳等茶入貢。到了第三位皇帝宋真宗時,仍貢龍鳳茶,因丁謂擔(dān)任福建轉(zhuǎn)運使,到北苑督造貢茶,并將龍鳳茶載入《茶錄》,自此丁謂的名字便和龍鳳茶聯(lián)系起來,以致后人以為,龍鳳團茶為丁謂始制。在第四位皇帝宋仁宗時,蔡襄創(chuàng)制的小龍團,更為精致,宋仁宗尤其珍愛,連輔相之臣都不輕易賜予。鑒于前丁后蔡相寵加,后代的貢茶使們就更加追新求異地改進貢茶,不斷有新品種出現(xiàn)。到宋神宗時出現(xiàn)了密云龍,宋哲宗時有瑞云祥龍。如果說徽宗以前,貢茶的發(fā)展是由于各朝貢茶使們爭新買寵各出意，那么在徽宗朝,貢茶生產(chǎn)的窮極新出則與皇帝本人極富藝術(shù)造詣,對貢茶之美的不凡品味,有 密切聯(lián)系。大觀年間（1107－1110）,新創(chuàng)御苑玉芽、萬壽龍芽和無比壽芽,這些茶推出后,前朝的瑞云祥龍自然就居下了。宣和年間（1119－1125）又新創(chuàng)很多貢茶品種,龍園勝雪與白茶就是這一時期的新品。宋代早期,貢茶院剛設(shè)置時,貢茶數(shù)量少,品種少。太平興國初,每年才貢五十片;到大觀以后,貢茶制作越來越精細,樣式與品種也不斷推陳出新,最多時達到四十余種;到宣和年間,每年進貢的數(shù)量已增加到四萬七千多片。貢茶的發(fā)展過程中,每有新品種推出,舊的貢茶品種仍存在,但品質(zhì)稍降,新舊不能兩好。