一般，無論是鮮葉或萎調(diào)葉，當(dāng)其細胞組織的半滲透性薄膜受到破壞，其內(nèi)容物質(zhì)與空氣接觸而發(fā)生氧化作用時，這就是發(fā)酵過程的開端。這是茶葉（紅茶）制造必經(jīng)的過程。葉細胞的破碎是通過制茶機械的揉捻、切斷或壓碎來完成的。
揉捻機已使用了80年，但在最近35年中，切斷和壓碎機器的使用增加了。今后完全使用揉捻機的現(xiàn)象肯定會減少，但切煙機、ctc機和轉(zhuǎn)子揉切機的使用將會增加。用其他方法來破壞葉細胞也是可以試行的。這就是說，茶葉即使承受低壓力和真空，只要細胞組織被破壞并與空氣接觸就會發(fā)酵。
例如，當(dāng)葉子受凍時就變硬，如果溫度迅速上升又會變軟，并開始發(fā)酵（當(dāng)氣候嚴寒時，這種現(xiàn)象在高地茶園里也會見到）。又如，早晨太陽光照射到嫩葉上，它就會變黑，甚至出現(xiàn)枯萎的跡象（如果萊樹受到遮蔭，因細胞液融化是逐漸發(fā)生的，就不會發(fā)生這種情況）。
這些破壞細胞的辦法在小型試驗中都試用過，但都未正式采用。葉細胞破碎率的高低，取決于揉捻機的性能，如果揉盤平滑則破碎率小。杰克遜式快揉機的揉盤，中間裝有方形出茶門。
近來，在出茶門上裝備有條形棱骨，以增強揉搶作用。杰克遜曾對揉盤和棱骨作過若干設(shè)想，并進行多次試驗。
1900年以前，戴維森發(fā)明的揉捻機是一種類似鏵的裝置，垂直凸入揉桶內(nèi)，揉盤是平的，中間低凹處設(shè)有錐形揉芯。從這些裝置可以看出，前人對揉捻機的探討是極為重視的。
最近40年來，揉捻機的試驗課題，包括對各種棱骨與揉盤裝置，表一環(huán)壓力的控制和錐形揉芯裝置，平面揉盤的反轉(zhuǎn)及其中心凹陷，壓蓋裝置等的試驗，其中一些大的革新都是為了使揉捻機適應(yīng)揉切碎茶的需要。
用于制造綠茶的蒸青后的葉子，在進行揉捻中，其溫度的升高僅相當(dāng)于用以制造紅茶的萎凋葉的半數(shù)，因為前者經(jīng)過高溫殺青后已停止發(fā)酵，而且它含有較多水分，所以比萎凋葉更能吸收由于摩擦而產(chǎn)生的熱量。
總的說來，在揉捻中的萎凋葉，其產(chǎn)生的熱量，是由于葉子的摩擦而產(chǎn)生的，是由于發(fā)酵的關(guān)系。這只不過是近似的估計數(shù)，它不包含機器的散熱。在揉捻機中，葉子的裝載負荷越重，壓蓋加壓越充分，機器的轉(zhuǎn)速越快，葉溫的升高數(shù)就越大。
在這三種條件下都需要用較大的功率，才能維持機器的正常運轉(zhuǎn)。萎凋越充分，在揉捻中葉溫升高數(shù)就越大，因為葉內(nèi)只有較少的水分吸收由于摩擦而產(chǎn)生的熱量。