眾所周知，所謂的紅茶味里，帶有酸、苦、甜味，那您知道酸苦甜味是怎么形成的嗎？
【甜】
喝紅茶之所以會感覺甜味，那是因?yàn)椴枞~種的糖類和氨基酸兩大類。紅茶是經(jīng)過全發(fā)酵的茶類，在發(fā)酵過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的非常復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，茶葉鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分，香氣物質(zhì)比鮮葉時明顯增加。
其中大部分的糖元素轉(zhuǎn)化成了單糖，同時茶葉中的氨基酸隨之增加，所以紅茶具有紅湯、紅葉和香甜味醇的特征，甜味會比其它的茶類要來的比較明顯。
一般說原料比較嫩的話，茶葉中的氨基酸的含量就會比較多，其茶湯就比較鮮甜，反之茶湯的鮮甜就比較少。
【酸】
一般來說，發(fā)酵后茶葉會有一定的酸味。但是如果喝著很明顯的感覺茶湯發(fā)酸，是因?yàn)橹谱靼l(fā)酵過程中堆積太密、發(fā)酵過度了、或是時間掌握不好。
另外紅茶放的時間太長、受潮了、保存不當(dāng)也是會有酸味的。還有就是泡茶時候水溫的問題了，這個主要看紅茶的細(xì)嫩程度，不耐高溫的紅茶，如果水溫過高，會導(dǎo)致紅茶酸味明顯。
【苦】
茶湯中苦澀味形成的主要的物質(zhì)是兒茶素和咖啡堿。兒茶素俗稱茶單寧，是茶葉的特有成份，多酚類物質(zhì)的一種，具有苦、澀味及收斂性?？Х葔A在茶葉中只占比2%-5%，在咖啡豆里只占1%-2%，因此它在茶葉里的苦成份比咖啡豆高好幾倍，但因?yàn)榇顺煞葑钤缡窃诳Х戎斜话l(fā)現(xiàn)的，所以叫做咖啡堿，其實(shí)它的名字最好應(yīng)該叫做茶葉堿。
咖啡堿很重要的性質(zhì)是苦味。茶葉里的茶氨酸和茶多酚可以把苦味蓋掉。比如說：老茶葉相比嫩葉，味道更苦，但測定發(fā)現(xiàn)嫩葉咖啡堿卻更多，這是因?yàn)槟廴~里的茶氨酸和茶多酚會把苦味蓋住。
任何茶葉所泡制的茶湯中，都不可能完全沒有苦澀味，只能通過適當(dāng)?shù)倪x育種、制作工序和沖泡過程使苦澀味降低。