宋代飲茶之風大興,這使得茶葉的大量生產(chǎn)成為必需。李覯云茶并非古也,源于江左，流于天下，浸淫(潘)于近世，君子、小人靡不嗜也，富貴貧賤靡不用也。”王安石又云夫茶之為民用，等于米鹽，不可一日以無。”可見，宋代飲茶之風已經(jīng)普遍化、平民化了，而且當時人們對茶樹的生物特征的認識大為提高。趙汝礪云草木至夏益盛，故欲導生長之氣，以滲雨露之澤，每歲六月興工，虛其本，培其土，滋菱之草，遏郁之木，悉用除之。茶園戶、茶農(nóng)根據(jù)茶樹喜疏松、肥沃土地的特性，注意對茶樹耘治和施肥，以利于茶樹的栽培和產(chǎn)量的提髙。至南宋紹興末年(1162年)，東南十路，六十州，二百四十二縣產(chǎn)茶。而臨安府的茶葉產(chǎn)量在東南諸路中居于舉足輕重的地位，其所轄9縣有6縣產(chǎn)茶,其中名茶就有余杭徑山寺之龍井茶以及西湖龍井產(chǎn)地所出的寶云茶、香林茶和白云茶等。
南宋時期，臨安府茶葉生產(chǎn)已屬商品化生產(chǎn)，其生產(chǎn)形態(tài)多樣，—類是兼營茶葉生產(chǎn)的農(nóng)戶。這些農(nóng)戶中不僅有個體小農(nóng)，還有部分地主。南宋農(nóng)民經(jīng)營的獨立性大大增強，封建政府不再干預農(nóng)民的具體營’農(nóng)民可以根據(jù)當?shù)刈匀粭l件和社會需求選擇合適的作物進行生產(chǎn)。臨安府所轄各縣多丘陵山地，宜于農(nóng)戶廣泛栽種茶樹，而且由于茶葉的市場價格遠遠髙于糧食作物，從亊茶葉生產(chǎn)比種稻植麥更有利可圖所以不f農(nóng)戶便把用于糧食生產(chǎn)的部分資源轉移到茶葉生產(chǎn)上，茶葉生產(chǎn)成為一部分農(nóng)民的重要副業(yè)。
第二類是茶葉生產(chǎn)專業(yè)戶茶園戶。茶園戶中的一部分是由兼營茶葉生產(chǎn)的農(nóng)戶轉化而來的。由于生產(chǎn)茶葉可以獲得豐厚的利益,許多兼營茶葉生產(chǎn)的農(nóng)戶向著專門從事茶葉生產(chǎn)的方向邁進茶葉生產(chǎn)也由副業(yè)的地位上升到了主業(yè)。茶園戶經(jīng)營的茶園，規(guī)模大小不一，經(jīng)濟地位亦較懸殊。小的茶園戶或稱之為茶農(nóng)，除在采茶繁忙季節(jié)外，一般不雇工。規(guī)模較大的茶園則需要投人大量的勞動力，主要采取兩種經(jīng)營方式。其一是租佃經(jīng)營，即將茶園分租給無茶園或茶園甚小的茶農(nóng)，自己通過茶園以榨取茶租。這里也就產(chǎn)生了部分類似二地主身份的茶園主，這是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中封建租佃關系在茶葉生產(chǎn)中的反映和表現(xiàn)。其二是雇工經(jīng)營。有的茶園主招雇人工進行茶園的管理、茶葉的采摘與加工;也有的茶園主將—部分茶葉分配給小作坊主加工，然后向他們收取制品，付給一定的報酬。茶園主主要是依靠剝削茶工的剩余勞動乃至必要勞動而起家的。值得注意的是，這種關系顯然是貨幣關系，與封建租佃制關系不同。
第三類是寺院經(jīng)營的茶園。寺院種茶，具有十分有利的條件。一是寺院占有大量山地園林;二是寺院大量僧侶為茶葉生產(chǎn)、加工提供了足夠的勞動力;三是宋代寺院擁有雄厚的資本，寺院比一般農(nóng)戶占有更多的田地，積累了大量的財富。工商業(yè)在宋代特別發(fā)達，經(jīng)營工商業(yè)易于獲取巨大的利潤，因此宋代寺在工商業(yè)方面的活動日益活躍。當時兩浙地區(qū)寺院經(jīng)濟力量比較強大。據(jù)載，“寺觀所在不同，湖南不如江西，江西不如兩斷。”這些都使得臨安寺院經(jīng)營茶園成為普遍現(xiàn)象?！断檀九R安志》就有寺院經(jīng)營茶園的記載茶，歲貢見舊志載，錢塘寶云庵產(chǎn)者，名寶云茶。下天竺香林洞產(chǎn)者，名香林茶。上天竺白云峰產(chǎn)者，名白云茶又寶嚴院垂云亭亦產(chǎn)茶。蓋南北兩山及外七邑諸名山大抵皆產(chǎn)茶。近日徑山寺僧采谷雨前者，以小缶贈送。”
寺院茶園的管理，茶葉的采摘、焙制都由專門寺僧承擔。小寺院古地較少，資本不足，產(chǎn)量不多，所產(chǎn)茶葉多半用于自己消費,其茶葉商品率不髙。至于占地較多、資本雄厚的大寺院和中等寺院，其用于自己消費和獻佛饋贈的茶葉只是一小部分，而大部分用來供應市場,其茶葉商品率較髙。即使在茶法嚴密的情況下，寺院茶園所產(chǎn)茶葉也能通過各種途徑走私到市場中去。“有妄作遠鄉(xiāng)饋送人事為名，冒法販賣，官司未有關防。”茶葉生產(chǎn)成為大中寺院投資的重要產(chǎn)業(yè)之一。以上,對南宋臨安府存在的三種茶葉生產(chǎn)類型做了橫向的剖析。其實，上述茶葉生產(chǎn)者是不斷處于變化中的。茶葉生產(chǎn)形態(tài)的變化是與茶葉 市場、茶葉商品經(jīng)濟密切相關的。
茶葉生產(chǎn)出來后，還要經(jīng)過一道道制茶工序才能最終投放到市場。茶葉采摘是制茶工序的開始，它接關系到茶葉產(chǎn)品的質量。唐人陸羽的《茶經(jīng)》對茶葉的采摘已十分重視。指出，采摘之時，須在農(nóng)歷月、三月、四月間，下雨天不采，晴天有云不采，只待天氣晴朗的早展乘露而采。宋人則更加講究，“采茶之法，須是侵晨，不可見日，侵晨則夜露未晞，茶芽肥潤，見日則為陽氣所薄，使芽之資腴內耗，至受水而不鮮明。”采茶時還要注意操作要領和技巧凡斷芽必以甲不以指，以甲則速斷不柔以指則多溫易損。”w宋代采摘秋茶反映出當時茶園已由粗放管理向精耕細作管理轉化了。
茶葉采摘后，“晴擇之蒸之搗之拍之焙之穿之封之茶之/w選擇肥嫩茶芽，剔除不符合標準的凍害和病蟲害茶葉、老葉及殘破之葉，稱為“撿茶”。撿茶之后便進人制茶階段。宋代茶葉按其制作工序大致可為臘茶和草茶兩類。臘茶即片茶，指“為團跨者”，草茶又分為散茶和末茶等。但宋代的茶葉加工方法未統(tǒng)一,各地對茶葉的加工各行其是，先進與落后的加工技術同時在各地出現(xiàn)。
宋代茶葉的焙制方法基本承襲唐代。唐代的團、餅，宋代稱“片茶”。其制作大致分蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃幾個程序。在片茶的制作技術和工藝上，宋代有很大突破。一是唐人很重視炒和焙,宋人則更重視蒸和焙。因此，宋代蒸茶便是制茶的重要程序之一•其操作要領是:把洗凈的茶芽放人甑中用沸水蒸，既不能過熟,又不能不熟。“蒸太生則芽滑，故色淸而味烈;過熟則芽爛，故色赤而不膠”。二是“搗，，的工序,唐時用杵臼手工操作,勞動強度大，耗費人力，效率低。南宋臨安地區(qū)則普遍用水力研磨加工茶葉。用水磨研茶，較之用杵臼的人工搗茶,可以提高勞動效率，節(jié)約人力，茶葉的成本必然降低而質量更有保證。三是團、餅的拍制藝術，尤其是“飾面”,龍騰鳳翔，栩栩如生，精致至極。這樣的精品當然價值昂貴。南宋時“一夸之直(值)四十萬,僅可供數(shù)甌之啜耳”,(二>這也只有帝王才消受得起。因此南宋時期制作更多的是適應廣大人民需要的散茶、末茶，散茶和末茶在局部地區(qū)已占據(jù)了主導地位^臨安地區(qū)就以出產(chǎn)草茶為主，它矽加工技術比蠟茶要簡易得多。蒸而不搗者為散茶，搗而不拍者為末茶。余杭徑山寺的龍井茶就有蒸、碾、焙、干、研、末的,稱為“抹茶”。值得注意的是，南宋時期除蒸淸散茶外還出現(xiàn)了炒青散茶。據(jù)日本資料記載，光宗趙佯紹熙元年(1190年)，榮西和尚來我國留學，將釜熬茶制法引進日本，這說明宋朝當時已有炒青制法。當然這種焙制方法還未普及，當時臨安府仍以蒸清散茶和末茶為主。