鮮切蓮耦貯藏期間的酶促褐變及其褐變底物的研究結(jié)果表明：切分后蓮藕組織中新合成的及與多酚氧化酶（ppo）作用的酚主要為fp，鮮切蓮藕貯藏6d后游離酚（fp）與褐變度（bd）兩者的變化呈顯著的負(fù)相關(guān)（r=0.959），組織中ppo活性與fp、兒茶酚表現(xiàn)為同步的先升后降的變化規(guī)律，采用薄層層析和高壓液相色譜確定兒茶酚在鮮切蓮藕褐變前后發(fā)生明顯量的變化，由兒茶酚與ppo作用后產(chǎn)物的紫外吸收光譜與鮮切蓮藕自然褐變產(chǎn)物基本相同的結(jié)果，初步認(rèn)為兒茶酚是鮮切蓮藕的主要褐變底物。完成機(jī)構(gòu)：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，南京210095