“香，芳也。從黍從甘”，這是《說(shuō)文解字》給香下的定義，其本義指食物味道好，引申為氣味好聞。
食品中揮發(fā)性呈香物質(zhì)的微粒懸浮于空氣中，經(jīng)過(guò)鼻腔刺激嗅覺(jué)細(xì)胞，然后傳至大腦的中樞神經(jīng)，即產(chǎn)生嗅覺(jué)。
自古以來(lái)，人們就把嗅覺(jué)納入了審美的范圍。只有令人喜愛(ài)的或是讓人感到愉悅的氣息，才會(huì)被稱之為香氣。
所謂茶香，實(shí)際是不同芳香物質(zhì)以不同濃度組合，并對(duì)嗅覺(jué)神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有的香型。
識(shí)香有“三嗅”
香氣識(shí)別可以從熱、溫、冷來(lái)識(shí)別。
熱嗅。之所以要熱嗅，是因?yàn)椴枞~內(nèi)的香氣物質(zhì)或者異味物質(zhì)，溫度越高越容易被溶解、揮發(fā)，所以熱嗅的目的不僅僅在于品茶香，還在于借此聞茶葉中是否有異味，從而來(lái)品評(píng)茶葉香氣的純度。
熱嗅包含兩方面：
一是溫杯、潤(rùn)茶、出湯之后，立刻聞公道杯中的香氣，這時(shí)溫?zé)岬乃魵饽軌蚴沟貌柘爿^好的揮發(fā)出來(lái)，因而被稱為熱嗅。
二是經(jīng)過(guò)沖泡倒出茶湯之后，趁茶葉還較熱時(shí)，聞茶葉的香氣。
溫嗅。因?yàn)榇蟛糠炙魵馍⑷ィ柘汩_(kāi)始較好的呈現(xiàn)出來(lái)，是普洱茶香氣品評(píng)的關(guān)鍵步驟。而且溫嗅時(shí)不僅僅止于香，還要考慮香與茶湯的融合程度，看是香融于水，還是香水分離。
溫嗅也包含兩方面：
一是，茶湯倒出之后茶葉溫度稍降，聞茶葉本身的香氣。
二是，聞茶杯中溫?zé)岬牟铚?，以及茶湯入口之后，用口腔、呼吸充分感受茶湯中的香氣?br>冷嗅，即聞冷杯香。聞冷杯香是為了評(píng)茶品的香氣持久度，聞茶葉香是為了評(píng)茶品制作是否合理，葉底是否有雜氣、異味。
一是，飲完茶湯后，聞品茗杯的杯底香，或者聞公道杯的冷杯香。
二是，聞出湯之后，稍有余溫的葉底香氣。
普洱茶香氣品質(zhì)如何，主要通過(guò)對(duì)其香氣純異程度、高低程度、持久度，這三方面的綜合評(píng)價(jià)來(lái)確定。
香氣純異程度
純是指普洱茶應(yīng)該具有的香氣的純正程度，異是指普洱茶香氣中夾雜的雜氣異味。
評(píng)測(cè)普洱茶的香氣純度，一般是通過(guò)熱杯香也就是熱嗅就能完成，在高溫的水蒸氣環(huán)境下，普洱茶中的雜味，異味更容易揮發(fā)出來(lái)。所以熱嗅是測(cè)定普洱茶品質(zhì)的重要手段之一。
香氣濃郁程度
茶香濃郁程度的測(cè)評(píng)是測(cè)評(píng)中最重要的一環(huán)，能夠?qū)Σ枞~香氣類型、特點(diǎn)、優(yōu)劣程度進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)判，我們主要用溫嗅的方式來(lái)完成測(cè)評(píng)。
普洱茶香氣的影響因子有很多，主要有以下幾點(diǎn)：
一、地理生長(zhǎng)環(huán)境：普洱茶有“一山一味”之說(shuō)，每個(gè)茶區(qū)香氣都不一樣。
二、制作工藝：從鮮葉到品飲還需要經(jīng)過(guò)殺青、萎調(diào)、揉捻、曬青等一系列的工藝。每一個(gè)環(huán)節(jié)對(duì)普洱茶香氣都有影響。
三、后期儲(chǔ)存：傳統(tǒng)意義上來(lái)說(shuō)，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)有干倉(cāng)濕倉(cāng)之分，代表地為昆明和廣州。個(gè)人喜好不一樣，在這里不做倉(cāng)儲(chǔ)影響贅述。儲(chǔ)存時(shí)間也會(huì)直接影響普洱茶香氣。
四、投茶量與沖泡手法：以新生茶為例，香氣濃淡與水溫成正比，高沖有利于茶葉香氣的釋放等等。好的香氣能給人帶來(lái)愉悅的感覺(jué)，茶湯的滋味和香氣是茶的命脈，從茶的香氣中我們亦能感受到茶葉的種種不同。
茶香持久程度
持久度程度的品評(píng)主要是通過(guò)冷嗅時(shí)茶葉的余香來(lái)評(píng)判，也有茶友將香氣持久度稱之為香氣的長(zhǎng)短。
如果所品評(píng)的茶葉香氣，從初始的熱嗅到后期的冷嗅都能夠一直存在，那就說(shuō)明茶品香氣持久度較佳、較長(zhǎng)。反之則是香氣持久度較弱、較短。
香氣以純、高、長(zhǎng)為優(yōu)，以異、低、短為劣。