為什么有些茶喝起來鮮、甜、爽，而有些又沒有？為什么有的人說茶葉有海苔味，而有的人說茶湯像濃雞湯？為什么有些茶看起來渾身都雪白雪白，而有些茶沖泡開來茶湯上面卻始終漂著一層?xùn)|西…這些都是怎么回事呢？可以肯定的是，這都跟茶葉氨基酸有關(guān)系。茶馬網(wǎng)推薦這篇文章幫助大家簡單了解茶葉的氨基酸。
1.氨基酸是個什么東西？
我們都或多或少知道“氨基酸”這個東西，自孩提開始，爸媽給買的補品上，很多都赫赫寫著“氨基酸”。曾記得，讀書常喝的罐裝奶粉，背面的成分列表中，也有蛋白質(zhì)和氨基酸的含量。于是我們都大致有些記憶——氨基酸是個對人體有益的好東西。今天，我們追求純天然的好東西，那么我們又從哪里找這種純天然的氨基酸呢？吃的有紫菜、肉類、豆類、菇類等等，而喝的，其實茶葉就是個實實在在的不錯的選擇。
茶葉中含有約1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有26種，包含20種蛋白質(zhì)氨基酸和6種非蛋白質(zhì)氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，幾乎為茶葉所特有，占茶葉干物質(zhì)的1%~2%，約占所有氨基酸含量的50%。于是我們討論茶葉的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
在茶葉當中，氨基酸是氮素循環(huán)的一類非常重要的代謝產(chǎn)物，也就是氮素營養(yǎng)被根部吸收，然后轉(zhuǎn)運到茶樹的芽葉等各部位，從而使茶樹慢慢長高長大，積累越來越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn)從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表著茶樹營養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化，也與茶葉的品質(zhì)有著直接而重要的關(guān)系，其重要的程度幾乎是不可或缺的。
2.與茶葉品質(zhì)有什么關(guān)系？
回答一開始提出的問題，茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點，部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高，那么口感就會表現(xiàn)出鮮、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當，那么這個茶的口感就表現(xiàn)出醇爽的特點。
實質(zhì)上氨基酸是組成茶葉滋味最重要的三大類物質(zhì)之一，茶湯口感好不好，很大程度上就取決于這三類物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。
部分氨基酸還表現(xiàn)出一定的良好香氣，如腥甜、海苔味、鮮甜、紫菜氣味等等，這些感覺在日式蒸青茶或者一些名優(yōu)細嫩綠茶當中常被發(fā)現(xiàn)，這是由于這些茶當中，普遍氨基酸含量都較高。此外，有些氨基酸還能與其它物質(zhì)相結(jié)合，在制茶過程中參與良好香氣的形成。
因此，茶葉氨基酸這類物質(zhì)與茶葉品質(zhì)的關(guān)系可以簡單的總結(jié)為滋味的三國之一與香氣的良莠。
3.哪些茶葉含氨基酸多？
好啦，我們知道茶葉氨基酸好，那么在選購茶葉時，哪種茶葉氨基酸含量會比較高呢？這里先說一個最簡單的竅門：茶葉帶毫毛越多，氨基酸含量往往越高。
有時我們在沖泡茶葉時，湯面上漂浮著一層白白的細毛，很多朋友以為這茶湯不干凈，以為是灰塵，但其實不然，這是茶葉自身生長的毫毛，越嫩的部位含茶毫越多，而茶毫的主要組成物質(zhì)就有氨基酸。因此，無論白毫也好，金毫也好，大家品茶時最好瞅個仔細，認真辨別清楚是真渾濁還是“假渾濁”。
4.有什么分布規(guī)律？
除了簡單的竅門，茶葉氨基酸在不同的茶樹品種、種植環(huán)境、栽培措施和加工工藝下，會表現(xiàn)出更多的分布規(guī)律，這是由茶葉氨基酸這類物質(zhì)的合成原理以及生化物理特性所決定的。我們了解這些，對把握茶葉的品質(zhì)會有更清晰的概念。
對不同的茶樹品種：小葉種含氨基酸比大葉種多，而小葉種的細嫩部位含量又比粗老部位多。因此，我們似乎都在追尋嫩的茶，總感覺越嫩的茶葉，品質(zhì)越好，這其實也不無道理。
對不同的種植環(huán)境：北方的茶生長維度高，氣溫相對低，光照相對弱，所含氨基酸多，而南方的茶生長維度低，氣溫相對高，光照相對弱，所含氨基酸相對也低。在同一緯度，高海拔的高山茶比低海拔的低山茶氨基酸含量高，人們常說的“高山云霧出好茶”跟這個就很有關(guān)系。
采用遮陰種植方法的茶樹氨基酸含量相對較高，如日本煎茶。有些茶園種植遮陰樹就是為了遮擋部分太陽光，從而使茶葉生成更多的氨基酸。
在不同的制茶工藝所制成的六大茶類當中，不發(fā)酵的名優(yōu)綠茶和后發(fā)酵控制良好的黑茶所含的氨基酸較多。前者工藝可最大限度保留鮮葉原有氨基酸，后者工藝可在后發(fā)酵過程合成大量氨基酸。
5.有什么功效？
在人的生理過程中，氨基酸是合成多肽及蛋白質(zhì)的基本單位，通常兩個氨基酸脫去一個分子水就變成二肽，n個氨基酸脫去n-1個分子水后就會變成多肽或者大分子蛋白質(zhì)。茶葉的氨基酸提供了人體生理代謝所必需的氨基酸，從而促使人體生理機能的正常運作。
相關(guān)實驗證明，茶葉氨基酸有助于大腦進入狀態(tài)，對人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動具有良好的輔助作用。
茶葉氨基酸還可以抑制由咖啡堿引起的人體興奮，使人鎮(zhèn)靜，促使注意力集中。早上工作，品飲一杯清清細嫩的名優(yōu)綠茶，實在是非常不錯。
21世紀，你最喜歡喝的是什么？奶茶？咖啡？可樂？酸奶？酒？開水……
其實無庸置疑，含添加劑的怕怕，帶酒精的要想想，酸奶不能天天喝吧，開水都沒有一點味。那么，咖啡，可樂和茶葉呢？這三大無酒精飲料，會不會好一些？會，但如果飲過量其實也不好。因為這三者都含有一類叫生物堿的東西，如咖啡堿、茶葉堿、可可堿，起神經(jīng)興奮劑的作用，人不能總是太興奮吧。
相信大家都喝過咖啡，先提個問題——咖啡的苦能不能轉(zhuǎn)變成回甘呢？我們喝濃茶是苦的，對于好的茶，苦能轉(zhuǎn)甘，而且越好的茶似乎轉(zhuǎn)化的越快，那么很好奇的，越好的咖啡會不會也像茶一樣？這篇文章講的是茶葉當中的咖啡堿，順帶幫助大家認識茶味的苦。
1.咖啡堿是個什么東西？
說到咖啡堿，我們看的一些資料，似乎往往還牽涉到以下幾個類似的概念：堿、生物堿和嘌呤堿。
堿，估計大家都比較熟悉，是相對于酸而言的一類物質(zhì)，而這類物質(zhì)都能使ph試紙變成不同程度的藍色；生物堿，顧名思義，是指一類僅僅來源于生物界的堿類物質(zhì)，這類物質(zhì)都含有一個共同的元素——氮，或1個n分子，或好幾個n分子，因此生物堿又被稱為含氮的有機化合物，在植物界分布較廣。
而嘌呤堿呢？初次接觸到這個詞的確讓人摸不著北，什么叫嘌呤，什么又是嘌呤的堿，估計也只有生物化學(xué)專業(yè)的＂專生＂們才好理解，在此，我們大可不必糾結(jié)在＂嘌呤＂這兩個字上，可以把嘌呤理解為兩個并起來的環(huán)狀的分子結(jié)構(gòu)，兩個由分子組成的＂圈圈＂，這個＂圈圈＂因為都帶有4個氮原子，所以也屬于生物堿的一類。如果這＂圈圈＂再接上其它的一些不同的分子或基團，那么我們又可以得到很多不同的“圈圈堿”，即不同的嘌呤堿。這其中就有我們十分關(guān)注的影響茶葉滋味的咖啡堿、茶葉堿和可可堿。由于含量的關(guān)系，咖啡堿是最最主要的，所以聊到茶葉的生物堿，我們也都是著重的聊咖啡堿。
茶葉中的咖啡堿約占茶葉干物質(zhì)的2%~5%，約占到了茶葉生物堿總量的95%以上，與茶葉氨基酸一樣，均為茶樹氮素循環(huán)的重要物質(zhì)。實際上，咖啡堿與茶樹的生長代謝有著密切的關(guān)系，茶葉新稍哪里生長旺盛，哪里的咖啡堿含量越多；茶樹哪個季節(jié)長得快，哪個季節(jié)的咖啡堿含量就多。
2.與茶滋味的關(guān)系
咖啡堿是苦的，而且苦的有點讓人難受，幾乎不能轉(zhuǎn)變成回甘。咖啡也含有較多的咖啡堿，初次喝咖啡的那個苦呀，印象特別深刻吧。但是茶葉的苦卻并非僅僅因為咖啡堿那么簡單，還有多酚類化合物、茶皂素、部分苷類等共同作用形成。如果要簡單的辨別，那么咖啡堿是苦而不回甘的，多酚類化合物則能轉(zhuǎn)變成回甘，轉(zhuǎn)變的快慢則又在于不同多酚類化合物的含量比例關(guān)系及刺激性的強弱。
咖啡堿還是形成茶湯爽口感覺的重要物質(zhì)。因為咖啡堿能與兒茶素，茶黃素形成絡(luò)合物，從而提供了一定刺激性而又較為協(xié)調(diào)的爽口感。此外，在冬天沖泡綠茶和紅茶容易出現(xiàn)＂冷后渾＂，也是因為咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子，從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象。不過冷后渾的茶反而是更好的，說明茶中的這幾種主要的滋味成分含量較高。
3.茶葉咖啡堿的分布規(guī)律
茶葉咖啡堿的一般分布規(guī)律，有些獨特的地方。對于茶樹新稍的老嫩程度，其與茶葉氨基酸的分布規(guī)律是一致的；在不同的品種和季節(jié)性上，似乎又與茶多酚保持一致。因此，這滋味成分的“三國”，還有點“演義”。
茶樹新稍，越嫩的部位，含咖啡堿越多，反之越老的原料，含咖啡堿越少。
大葉種類含咖啡堿普遍比中小葉種要多，似乎都是因為大葉種長得飛快呀，這可是從咖啡堿生物合成的途徑得出的結(jié)論。
夏季氣溫較高，茶樹生長最旺盛，夏茶所含咖啡堿最高。茶多酚也是一樣，于是夏茶往往就是又苦又澀的。想不想從茶葉當中找到濃咖啡般的感覺？你可以夏天最熱的時候去云南摘一些芽頭炒成綠茶試試。
咖啡堿在溫度達到178℃時開始變成氣體升華，因此高溫長時炒制或有揮鍋工序的茶葉咖啡堿含量相對較少，茶葉烘焙過程咖啡堿部分減少。
需要注意的是，咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但卻并不是說含越多便越好，大家還要往下看看，了解它的功效和作用。對于某類人群，甚至并不適宜喝含有咖啡堿的飲料。
4.咖啡堿的功效作用
茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，人喝了茶后，咖啡堿在人體內(nèi)會迅速被分解，以甲基尿酸或尿酸的形式被排出體外，因此不會在人體內(nèi)產(chǎn)生積累。喝茶多了，上洗手間的機會也多了，如果想知道茶葉含咖啡堿多不多，那就得看你喝了后有多快就上洗手間。
興奮作用?？Х葔A能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。為啥喝茶睡不著覺呀？就是你惹了咖啡堿。
利尿作用?？Х葔A通過興奮血液運動中樞、舒張腎血管、增加腎臟的血流量、提高腎小球的過濾率來實現(xiàn)利尿作用。對于心臟性水腫、水滯留等癥狀有顯著療效，也對腎結(jié)核和腎結(jié)石有良好的防治效果。三個字：護腎的。
強心、解痙、平喘作用。主要由于咖啡堿可以松弛冠狀動脈、促進血液循環(huán)和松弛支氣管平滑肌，從而可以解痙平喘、治療支氣管咳喘。
解酒精毒害作用?？Х葔A能提高肝臟對物質(zhì)的代謝能力，增強血液循環(huán)，把血液中的酒精排出體外，緩和與消除由酒精所引起的刺激。不過千萬別以為“酒喝多了不怕，咱有茶來解。”喝多了，你遲早要吐的。
茶葉中的咖啡堿對大腦有興奮作用，對心臟有一定的刺激性，這使得一些特殊人群，如老年人、孕婦、兒童、心臟病人及神經(jīng)衰弱患者只能遠離茶葉?，F(xiàn)在有茶葉專家在培育和開發(fā)低咖啡堿的茶樹品種，力求制出低咖啡堿茶，但其味道如何呢？大伙不妨找來試試。