對(duì)于發(fā)酵這個(gè)詞，第一印象通常是酒的釀造過(guò)程。而對(duì)于茶葉來(lái)說(shuō)，發(fā)酵這個(gè)詞好像離得很遠(yuǎn)。閑時(shí)靜泡一壺茶，誰(shuí)也不會(huì)聯(lián)想到它和發(fā)酵這個(gè)詞能有什么關(guān)系。其實(shí)不然，我們?nèi)粘Ｒ?jiàn)到的一些陳茶，基本上都會(huì)有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程。發(fā)酵之后的茶和沒(méi)發(fā)酵過(guò)的茶究竟有什么區(qū)別呢，或者說(shuō)口味有什么變化呢？
普洱茶在經(jīng)過(guò)了特殊工藝加工后，直至包裝的完成，實(shí)際并沒(méi)有完成最終的產(chǎn)品的塑造。尚需一個(gè)陳化的過(guò)程。
在這一點(diǎn)上，普洱茶與白酒、葡萄酒有極為相似的一面。這些酒類在經(jīng)過(guò)了蒸餾之后，立刻進(jìn)入窖藏階段，其陳化的時(shí)間有的達(dá)到十年、二十年之久才能上市，有的則時(shí)間更長(zhǎng)。普洱茶的陳化，其時(shí)間要求比酒類更為嚴(yán)格，歷史上出現(xiàn)的“爺爺制茶、孫子賣(mài)茶”習(xí)俗，證明普洱茶的陳化時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)酒類。
普洱茶發(fā)酵中以及發(fā)酵后，無(wú)論是它的外觀還是內(nèi)在品質(zhì)都發(fā)生極大的變化，甚至可以將其稱為蛻變。普洱茶是“變”的藝術(shù)。這與綠茶的“變”，存在本質(zhì)上的不同。
普洱茶也“變”了。而普洱茶的“變”卻是物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，是酶促反應(yīng)的結(jié)果，形成大量的衍生物質(zhì)，出現(xiàn)難得的褐變現(xiàn)象。
這是因?yàn)槠斩柙陉惢^(guò)程中，能使空氣中的氧氣透過(guò)已經(jīng)破壞了的茶葉組織，使多酚氧化酶能夠順利接觸到茶葉的酚基低物而產(chǎn)生酶促反應(yīng)，其涉及到的主要底物是黃酮類物質(zhì)，如根皮苷、兒茶素、表兒茶素和基于表兒茶素骨架結(jié)構(gòu)的一系列花青素配基低聚物。
喝酒的發(fā)酵不同，茶發(fā)酵后味道不一定香醇，會(huì)有一股陳味，不似酒那般清凜飄香。有一些老茶客會(huì)喜歡陳茶里釀造的時(shí)間的味道，但是也有一些人接受不了陳味兒，而更喜歡新茶的清新。發(fā)酵前和發(fā)酵后的普洱味道還是有別的，新茶和陳茶也不是一個(gè)味道，所以究竟哪個(gè)口味好喝，還是要看個(gè)人喜好。但無(wú)論新茶還是老茶，都各有千秋，如果你也喜歡茶，不妨都做一些嘗試，在不同的味道中慢慢感受，人和草木的融合，細(xì)細(xì)品味。