六大茶類的起源
我國最先發(fā)明綠茶制法。炒青香味比蒸青好，制法比蒸青容易掌握，比蒸青省工。明朝研究綠茶制法越來越多，有很多新的發(fā)明。如由烘青到曬青和炒青，是有目的要求發(fā)展綠茶以外的茶類。通過炒制綠茶的實踐而發(fā)展到黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶等等制法。
紅茶先于青茶。由量變到質(zhì)變、由簡單到復雜而發(fā)展到青茶，是歷史的事實。由名稱的先后出現(xiàn)以及傳播到日本和各國的先后也可以說明是正確的，符合歷史事實的。紅茶制法是經(jīng)過萎凋、揉捻、“發(fā)酵”和干燥四個工序。品質(zhì)特點是湯色深黃而泛紅，葉底紅亮，所以叫紅茶。青茶開始標準制法是經(jīng)過兩曬兩晾、做青、兩炒、兩揉和低溫長烘等八個工序，采取先紅茶后綠茶的復雜制法。品質(zhì)特點：有紅茶的甜香，無綠茶的苦味。
（一）炒青綠茶起源 12世紀末，發(fā)明炒青殺青制法，明朝很多茶書有具體記述。如顧元慶公元1541年寫的《茶譜》、許次紓公元1591年寫的《茶疏》，不僅詳述了炒青制法，而且說明提高香氣的技術措施。
聞龍在公元1630年寫的《茶箋》說：“茶初摘時，須揀去枝梗老葉，惟取嫩葉，又須去尖與柄，恐其易焦，此松蘿法也。”現(xiàn)時大多數(shù)特級綠茶的炒制都是效法于此。
《茶箋》又說：“炒時，須一人從傍扇之，以祛熱氣，否則黃色，香氣俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時，置大甕盤中，仍須急扇，令熱氣稍退，以手重揉之，再散入鐺，文火炒干入焙。蓋揉則其津上??；點時香味易出。”現(xiàn)時炒青制法都以此為規(guī)范。殺青抖炒，散去水氣；殺青后攤放，散失熱氣，就是扇的轉(zhuǎn)變。通過揉捻，香味容易泡出來。揉捻后炭火炒干或烘干；炒干的為炒青，烘干的為烘青。先炒后烘或先烘后炒的半烘炒綠茶，種類很多。
（二）黃茶起源 黃茶有兩個概念。一是茶樹品種，芽葉自然發(fā)黃，叫黃茶。唐朝六安盛產(chǎn)“壽州黃芽”，是以自然發(fā)黃的茶芽，蒸制為團茶，不像現(xiàn)時霍山大花坪出產(chǎn)自然發(fā)黃的黃芽。如從品種的黃芽說起，遠在7世紀就開始了。二是炒制過程中悶黃。從炒青綠茶演變而來的說起，則在公元1570元前后。由于炒青綠茶實踐，發(fā)覺殺青后或揉捻后，不及時干燥或干燥程度不足，葉質(zhì)變黃，產(chǎn)生新的認識，再去實踐，就創(chuàng)制了黃茶。如黃芽是殺青后悶黃的，黃湯是揉捻后悶堆二三小時變黃的，黃大茶是初干后堆放20多天變黃后才足干的。
許次紓的《茶疏》說：“江南地暖，故獨宜茶，大江南北，則稱六安。然六安乃其郡名，其實產(chǎn)霍山之大蜀山也。顧此山中不善制造，就食鐺大薪炒焙，未及出釜，業(yè)已焦枯。兼以竹造巨笥乘熱便貯，雖有綠枝紫筍，輒就萎黃，僅供下食，奚堪品斗”。這是批評制茶技術不好，綠茶變成黃茶。現(xiàn)時霍山黃大茶制法，正是如此。黃大茶的是在16世紀前，從綠茶發(fā)展而來的。如《明•會典》說：“隆慶五年（公元1571年）令買茶中馬事宜，收買真細好茶毋，毋須黑黃，一例蒸曬，每篦重不過七斤。”這是四川曬青綠茶做色蒸壓為邊茶，做色重的變黑色，輕的變黃色。
（三）黑茶起源 有兩個概念：第一，起源于11世紀前后，指曬青做色的蒸壓茶。四川綠茶運銷西北，交通不便，運輸困難，必須壓縮體積，蒸制為邊銷團塊茶，便于長時遠運。綠毛茶是加工為團塊茶的半成品，要經(jīng)過20多天濕堆才能變黑。通過這樣實踐，有了變色的認識，就采取新的技術措施，發(fā)明了黑毛茶的制法。第二，如湖南安化黑毛茶是揉捻后渥堆20多小時，使葉色變?yōu)橛秃?，而后烘干為黑毛茶。這種茶起源于16世紀以后。
渥堆作用與四川綠毛茶堆積20多天做色工相擬，技術有很大革新。這種黑色茶經(jīng)過各種蒸壓技術措施，造成各種各樣的黑磚茶。
16世紀以前記載的黑茶，是指四川由綠毛茶經(jīng)過做色工序變成的黑茶成品。
（四）白茶起源 白茶名稱首先出自宋子安于公元1064年前后寫的《東溪試茶錄》，是指茶樹品種芽葉白毫多，披滿全葉，叫白葉茶。其次熊蕃于公元1121年至1125年寫的《宣和北苑貢茶錄》說：“至大觀初（公元1107年），今上（指宋徽宗趙佶）新制茶論二十篇，以白茶者，與常茶不同，偶然出，非人力所致，于是白茶遂為第一。”這也是指白毫多的品種所制的芽葉團茶貢品。
福建福鼎的大白茶種，白毫很多，制成芽茶，披滿白毫，叫“白毫銀針”。近代白茶開始于1796年，福鼎茶農(nóng)采摘菜品種的芽，制造銀針。到1857年發(fā)現(xiàn)大白茶樹后，于1885年改采大白茶品種的芽，制造白毫銀針。
歷史上一切事物都有聯(lián)系，白茶也是這樣，從白毫銀針的品質(zhì)和制法來說，起源可分為幾種說法：
1、以白毫多的品種說，則起原于1064年前。
2、以芽茶說，則起源于1370年（明朝初年）前后，是從元朝葉茶演變過來的。制茶往復實踐，認識芽茶比葉茶品質(zhì)好得多。封建皇帝賞識芽茶，指定為貢品?！堆嘞锣l(xiāng)脞錄》說：“歲額六安州霍山縣進芽茶七百斤。”這里的芽茶有可能與現(xiàn)在的黃芽相同。
3、以制法說，則起源于1554年前，從炒青綠茶轉(zhuǎn)變過來。茶芽容易炒斷炒焦，由于這種認識，就改變技術措施，采取直接烘干或曬干。
田藝衡于1554年寫的《煮泉小品》說：“芽茶以火作為次，生曬者為上，亦更近自然。且斷煙火氣耳，況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛。”這里說明芽茶制法，與現(xiàn)在制造白毫銀針相同。根據(jù)白毫銀針的制法而推廣制白牡丹和其他白茶。白牡丹制法：晴天先攤晾到七八成干，然后曬到足干；陰雨天就在通風場所攤涼到半干而后烘干。白茶以制法歸類，不單憑披滿白毫而現(xiàn)白色。
（五）紅茶起源 紅茶制法是在綠茶（曬青做色的）、黑茶和白茶（芽茶）的基礎上發(fā)展的，小種紅茶起源于16世紀，工夫紅茶起源于1650年前后。由白茶曬制的實踐，而認識到制紅茶的日光萎凋；由綠茶揉捻后來不及干燥變紅的實踐；由黑茶渥堆變黑的實踐而認識到制紅茶渥紅（“發(fā)酵”）的技術措施，開始發(fā)明小種紅茶制法。星村小種是遠銷國外的名茶之一，產(chǎn)地在武夷山人，稱武夷茶。1762年植物分類學家林奈的《植物種類》就誤以武夷茶代表紅茶種。
清朝董天工于1751年寫的《武夷山志》載有小種和工夫的茶名，說明清朝就從小種紅茶發(fā)展到工夫紅茶種。
開始制紅茶，以日光萎凋來代替綠茶的殺青，克服了高溫殺青技術的困難，是制法大改變。在發(fā)覺萎凋葉揉捻后很快起了變化，結(jié)合黑茶的渥堆，通過實踐，對下步進行渥紅有了認識，而創(chuàng)新紅茶制法。紅茶的色香味與綠茶完全不同，是制茶技術進一大步的提高和革新。
（六）青茶起泊 福建安溪勞動人民在清朝世宗胤禎雍正三年至十三年（公元1725－1735年）創(chuàng)制發(fā)明清茶，首先傳入閩北，后傳入臺灣省。清朝文宗奕寧咸豐年間，公元1855年前后，當時福建紅茶生產(chǎn)過剩，品質(zhì)下降，銷路不暢，茶價下跌，影響廣大人民的生活。促使茶業(yè)勞動者在制茶實踐過程中加深認識，改變技術措施，創(chuàng)新花色。如臺北的包種。政和的白毫蓮心（俗稱白毛猴），以擴大銷路，而改制青茶。
青茶制法是在綠、紅茶之間。由于制黑茶的實踐，啟示了黑茶品質(zhì)在綠、紅茶之間，先是綠茶制法，后是紅茶制法，就認識了先紅茶制法，可以創(chuàng)新茶類。認識再實踐，就發(fā)明了青茶制法。
青茶具有紅、綠茶的優(yōu)點，既有紅茶的色香，又有綠茶的爽快刺激味感，但沒有綠茶的苦味和紅茶的澀味。在制綠茶、黑茶、紅茶的基礎上，無數(shù)的實踐與認識往復循環(huán)，才發(fā)明青茶制法。六大茶類的技術措施，以青茶為最精巧，品質(zhì)也以青茶為最好。
由綠茶而黃茶而黑茶而白茶而紅茶到青茶，由量變到質(zhì)變。內(nèi)質(zhì)的變化，按照這個順序，由淺入深，由小到大，由少到多。制法與品質(zhì)，一個靠近一個。綠茶、黃茶、黑茶都從殺青開始，黃茶、黑茶品質(zhì)靠近綠茶；白茶、青茶、紅茶都從萎凋開始，制法和品質(zhì)雖各有不同，但是有系統(tǒng)聯(lián)系。六大茶類的帽法與品質(zhì)都有發(fā)展，演變無數(shù)的花色，各有特點，而相互聯(lián)系，制茶分類就以這方面為根據(jù)。