何為“發(fā)酵梯次”“反梯次”你聽說過嗎？今天小編就給大家講講，下面就一起來看看吧！
所謂“發(fā)酵梯次”是指在渥堆發(fā)酵中茶葉由于內(nèi)含物的種類和含量大小的不同(主要判斷依據(jù)是級(jí)別、嫩度)而導(dǎo)致發(fā)酵完畢的前后順序不同，比如最先完成發(fā)酵的是木質(zhì)化的梗、嫩梗;其次老葉、黃片葉;再次壯碩、嫩度適中的葉片........直至最后芽頭完成發(fā)酵，于是一個(gè)先后有序的“發(fā)酵梯次”就形成了!
普洱茶之所以這樣梯次鮮明，主要是和茶葉的內(nèi)含物種類和含量大小有關(guān)系，上面說了，現(xiàn)在細(xì)說。內(nèi)含物種類多而且豐富的茶葉發(fā)酵周期較長(zhǎng)，內(nèi)含物類別少而且含量小的最容易完成發(fā)酵。譬如芽頭，內(nèi)含物種類很多，水浸出物豐富，除茶多酚外，蛋白質(zhì)、多糖、脂肪、天然纖維、果膠、色素、有機(jī)酸等等含量也比較豐富，在發(fā)酵過程中不僅要進(jìn)行茶多酚的氧化、縮合，而且還得分解、降解蛋白質(zhì)、多糖、脂肪，轉(zhuǎn)化成單糖、氨基酸、黃酮、水化果膠、揮發(fā)性的香氣物質(zhì)等等，費(fèi)時(shí)又費(fèi)力，發(fā)酵周期很長(zhǎng);而木質(zhì)化的梗、嫩?；疽岳w維素、半纖維素為主，多酚、蛋白質(zhì)、脂肪等含量很小甚至幾乎沒有，發(fā)酵中直接轉(zhuǎn)化纖維素和半纖維素變成原果膠、過膠，以及一些微量的物質(zhì)發(fā)酵就完畢了，發(fā)酵時(shí)間短，其他類型的茶葉基本處在這二者之間，以此類推。
但是在實(shí)際生產(chǎn)中，往往你又會(huì)發(fā)現(xiàn)，本該發(fā)酵周期短，粗老的葉片反倒顯青，發(fā)酵不足;而嫩度較高、內(nèi)含物豐富的高等級(jí)茶葉反倒發(fā)酵充足，顯褐紅，有時(shí)候甚至發(fā)酵過度，出現(xiàn)“反梯次”的現(xiàn)象，這就得另說另話了。
在分析“發(fā)酵梯次”的時(shí)候其實(shí)是從理論上探討發(fā)酵順序，是在假定茶葉所處的水分、溫度、空氣、以及茶葉的做工一致的情況下論述的，這無可厚非，要系統(tǒng)的說明觀點(diǎn)必須排除其他干擾因素，但是在生產(chǎn)實(shí)踐中就得把實(shí)際因素考慮進(jìn)來。
我們知道一個(gè)發(fā)酵堆分為表層、亞表層、中層或里層、底層，而這四層的水分溫濕度是不一樣的，表層含水量大(因?yàn)橐獕核?、空氣充足，溫度不算低(因?yàn)橛邪l(fā)酵布的渥悶作用)，微生物總量大，發(fā)酵速率快;亞表層水分、溫度、空氣、微生物是最適中的，因此發(fā)酵速率中等;里層溫度高、水分足，空氣和微生物含量一定，發(fā)酵效率較快，但低于表層;最苦逼的是底層，溫度低、水分足、微生物含量小，空氣稀薄，又被整個(gè)堆子壓的板結(jié)而僵硬，反應(yīng)很緩慢，基本上發(fā)酵過程中的青葉、軟爛葉大部分來自與此，那么問題就很好解釋了。
如果是高級(jí)別嫩葉，雖然發(fā)酵較慢，但由于處在表層，發(fā)酵速度快，而粗老葉可能就比較倒霉，不幸在底層苦苦掙扎，那轉(zhuǎn)化速度就遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于嫩葉了。即使在后期通過翻堆而移到了較好的層次，不過先前落后的發(fā)酵進(jìn)度是無法再?gòu)浹a(bǔ)的了，特別是發(fā)酵梯次接近的茶葉最容易出現(xiàn)這種情況，譬如7級(jí)茶和8級(jí)茶，可是這終究是概率問題，總有一部分茶葉出現(xiàn)這種“反梯次”的現(xiàn)象，但是并不占主導(dǎo)，絕大部分的茶葉還是遵循發(fā)酵梯次的規(guī)律的，而之所以詳述“反梯次”現(xiàn)象就是為了讓你不要因?yàn)閭€(gè)別情況而以偏概全。
更何況在技術(shù)上加大翻堆的均勻性，以及在前期潮水要加強(qiáng)各層次的一致性也是大幅度減輕“反梯次”現(xiàn)象出現(xiàn)的不二法門。
此外，條索也是一個(gè)重要的考量因素，條索緊實(shí)的茶葉茶汁被充分溢出，可快速發(fā)酵，而條索松泡的葉片則必須有一個(gè)破壞葉片表層的過程方能發(fā)酵，發(fā)酵較慢，所以泡條的老葉和緊條的嫩葉那個(gè)最先完成發(fā)酵，真不好說，出現(xiàn)“反梯次”的可能性很高。
如若還有疑惑，諸位茶友完全可以就地取材加深對(duì)“發(fā)酵梯次”認(rèn)識(shí)，方法就是將熟茶葉底用清水洗上幾遍，然后依級(jí)別、嫩度按序由高到低排列在白紙或者白瓷盤上面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)色澤不斷變化、加深的有規(guī)律的組合，最好用新制熟茶或者陳化幾年的產(chǎn)品，因?yàn)槔鲜觳杌疽呀?jīng)轉(zhuǎn)化完畢了，沒什么借鑒性。