在普洱茶制作工藝中“萎凋”是一貫被當做普洱茶的初制工藝來宣揚的。但其實“攤放”和“萎凋”是完全不同的兩種工藝?；煜@兩者，對普洱茶的后續(xù)制作有質的影響，特別是對需要長期儲存的普洱茶影響更為突出。
我們來看看國標中是如何定義普洱茶毛茶加工工藝流程的
曬青毛茶：
鮮葉攤放→殺青→揉捻→解塊→日光干燥→包裝。
普洱茶制作工藝
其中沒有“萎凋”工藝在內(nèi)。
那么，兩者的區(qū)別是什么呢?我們再來了解一下普洱茶制茶過程中的鮮葉處理。
鮮葉采摘下來后并沒有馬上“死”，在一定時間內(nèi)生命還在繼續(xù)。光合作用因為水分、養(yǎng)分的減少逐步減弱。但呼吸作用繼續(xù)進行，水分開始均勻地分散到葉片和葉梗的各個部分。
這個階段，時間不長(地域和品種等不同條件使這個時間有很大差異)，經(jīng)常會被忽視的就是這里產(chǎn)生了一個“點”--攤青和萎凋的界限。區(qū)分“點”的前和后，也就是區(qū)分是“攤放”還是“萎凋”了。
這決定了我們所制茶葉走向何方。
普洱茶制作工藝
到“點”前直接殺青——走向綠茶、黃茶、黑茶;
到“點”后繼續(xù)萎凋——走向烏龍、白茶、紅茶。
判斷這個“點”的條件是——鮮葉是否僅只是單一的物理方面失水，而化學變化并未開始。相比起攤放，萎凋有著非單一的物理變化，鮮葉內(nèi)含物質開始有了化學反應。
有經(jīng)驗的制茶者能夠簡單的從外觀方面看出端倪，攤放到點的鮮葉舒展有活力，有光澤，軟硬適中。而萎凋葉面相互摩擦沒有響聲、光澤喪失、暗綠、捏一把不會快速彈開。