分別用電動(dòng)打蛋機(jī)攪拌直接測(cè)量、分光光度的方法研究了速溶綠茶及其提取物對(duì)大豆分離蛋白的起泡性能和乳化性能的影響，發(fā)現(xiàn)茶多酚添加量為0．2％到0．4％之間對(duì)其起泡性有顯著的改善，并且發(fā)現(xiàn)主要單體egcg和ecg的活性羥基是茶多酚提高起泡性能的主要原因。同時(shí)也初步探討了加工環(huán)境的改變（不同的nacl濃度、蔗糖濃度、ph等）對(duì)茶多酚蛋白質(zhì)混合溶液相互作用的影響規(guī)律。完成機(jī)構(gòu)：湖南農(nóng)業(yè)大學(xué),湖南長(zhǎng)沙410128