中國人喝茶，除了香茶、美器，更講究那泡茶的一壺水。只有好水才能泡出好茶。
在陸羽的《茶經(jīng)》中，對泡茶所用的水有過這樣的描述：“山水上，江水中，井水下”，意思是山中的水是泡茶的上品，江河的水則居中游，至于井水就是下品了，可見水對茶的影響有多大。這是因為“茶性必發(fā)于水，八分之茶遇十分之水，茶也十分矣，八分之水試十分之茶，茶只八分耳”。
在《紅樓夢》中，妙玉為帶著劉姥姥游大觀園的賈母所泡的老君眉，用的是“舊年蠲的雨水”，而邀請黛玉、寶釵喝私房茶時，烹茶的水更換成了已珍藏五年的玄墓蟠香寺前梅花上收來的雪水，泡茶之水的講究可見一斑。
無錫惠山泉有天下第二泉的美譽，而天下第一泉則有北京玉泉山的玉泉、鎮(zhèn)江中冷泉、濟南趵突泉等各種不同的說法，而無論排名第一還是第二，都是因為水質好，適合泡茶！
如今的我們沒有了妙玉收集雨水、雪水的閑情逸致，更沒有時間日日去品嘗名泉圣水，但如果要泡一杯茶，還是要選擇合適的水，才不算辜負了茶葉不是？
妙玉為什么要用雨水、雪水泡茶，是因為它們是“天水”，水質比較軟，而軟水泡茶能夠激發(fā)出茶的甘與香，但是收集雨雪水泡茶這件事，如今只適合在那些大氣污染少的偏遠鄉(xiāng)村來做了。城市中大氣污染嚴重，雨雪中含有大量的塵埃與pm2.5等有害顆粒，用它來泡茶就成喝毒水了。
對于多數(shù)人來說，用自來水泡茶是最常見的選擇。目前，城市中所供應的自來水大都可以達到國家飲用水標準，但是，自來水都是經(jīng)過消毒處理的，其中含有氯化物和漂白物等，直接用來泡茶其實是不適宜的。
用自來水泡茶，最好是先將干凈的自來水放進干凈的容器中靜置一天，讓其中的氯氣充分散發(fā)掉。如果沒有時間或嫌麻煩，也可以用凈水器對自來水進行過濾，濾掉其中的雜質。
講究一些的人，可以選擇礦泉水、純凈水來泡茶。這兩種水的凈度比較高，ph值比較適中，泡出的茶比自來水泡的味道更甘醇。
如果選擇自己到野外取山泉水來泡茶，最好是對泉水知根知底，以免泉水是受到污染不符合國家飲用水標準的，反而造成對身體的傷害。
不宜泡茶的水
放置時間比較長的開水；
放置于保溫瓶中非當日煮沸的水；
反復煮沸的“千沸水”；
蒸煮過食物的沸水；
飲水機中隔夜再煮開的水；
泡茶的水溫
一、沖泡綠茶，比如碧螺春、西湖龍井等，水溫應在80℃左右，為避免沖泡出的茶湯味苦，沖泡時不要加蓋。
二、沖泡輕發(fā)酵茶類，比如文山包種，水溫應在80-90℃。這一溫度還適合芽茶類如白毫烏龍、普洱茶、高級紅茶等；熏花茶如香片、熏花、包種茶。此外，如果茶葉比較細碎，接觸水的面積就會大，茶汁浸出也比較快，也適合使用這一溫度區(qū)域內的水。
三、沖泡葉茶類如凍頂烏龍、福建水仙等，可使用90℃以上的高溫水。另外，佛手、鐵觀音以及普洱等陳年茶，也只有高溫水才能泡出茶的真味。
茶，要泡幾次
一般來說，綠茶、紅茶、花茶等，沖泡三次這茶就要換了，否則就索然無味了。如果換了烏龍茶，則可連續(xù)沖泡4到6次，茶葉中的有益成分才能得到充分釋放。
有些茶只沖泡一次就好，比如白毫銀針、君山銀針，即使再不舍，一次之后茶的味道與香氣就已大減。一泡即棄的茶還包括袋裝方便茶，無論小袋子中裝的是紅茶、綠茶、花茶還是烏龍、普洱，都是打成粉末的，茶汁非常容易析出，一泡之后味同白水。