我們都知道，普洱荼的“渥堆發(fā)酵技術(shù)”是普洱熟荼成形核心技術(shù)含量較高的重要環(huán)節(jié)，是普洱熟的一頑特殊的工藝，形成和奠定普洱熟茶特殊品質(zhì)的關(guān)鍵所在。
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”
普洱熟茶“渥堆發(fā)酵技術(shù)”是指將云南大葉種曬青毛茶濕水后，堆放到一定高度，在酶、微生物和濕熱三種動(dòng)力綜合物理和化學(xué)作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化進(jìn)行轉(zhuǎn)化作用的結(jié)果，從而形成普洱熟茶特有味道的工藝過程。
通過“渥堆發(fā)酵技術(shù)”不僅解決了普洱茶自然后發(fā)酵耗時(shí)較長的問題，同時(shí)也節(jié)約了時(shí)間、空間，緩解了資金壓力，有助于普洱茶行業(yè)的快速發(fā)展。達(dá)到做出來的產(chǎn)品一方面可以滿足消費(fèi)者的要求，又可以推動(dòng)普洱茶行業(yè)的發(fā)展。
熟荼渥堆發(fā)酵的本質(zhì)是微生物和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的合力作用產(chǎn)生，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成熟荼特有的品質(zhì)和口感。
整個(gè)熟荼的渥堆發(fā)酵過程基本上是以微生物的活動(dòng)為中心，在渥堆起始，渥堆毛茶適宜的含水量為微生物和優(yōu)勢菌群的生長提供了最基本的條件。
1.渥堆初期
渥堆毛茶的含水量很高，而此時(shí)的堆溫卻并不太高，這樣的條件為微生物和優(yōu)勢菌群的生長提供了有利的條件，微生物和優(yōu)勢菌群大量繁殖。
隨渥堆時(shí)間的變化，微生物和優(yōu)勢菌群大量増加的同時(shí)，微生物和優(yōu)勢菌群的呼吸強(qiáng)度亦隨之增加，堆溫迅速増加，同時(shí)通過微生物和優(yōu)勢菌群的水解作用為霉菌的生長提供了豐富的呼吸基質(zhì)。
當(dāng)堆溫達(dá)到一定程度時(shí)，霉菌得以大量的迅速繁殖，這時(shí)渥堆毛茶的各種物理仳?qū)W變化達(dá)到高潮，微生物和優(yōu)勢菌群由于溫度的升高繁殖逐漸減慢，而霉菌則倸持著増長的勢頭，特別是優(yōu)勢種類的黑曲霉;
2.渥堆末期
隨渥堆毛荼溫度、濕度和酸度的變化，逐漸抑制了微生物和優(yōu)勢菌群和霉菌的生長發(fā)育，數(shù)量呈明顯的下降趨勢；因而在整個(gè)熟茶的渥堆過程中，微生物和優(yōu)勢菌群的生長和大量繁殖為霉菌的的生長創(chuàng)造了溫度、生長基質(zhì)等條件，這是整個(gè)渥堆發(fā)酵的基礎(chǔ)。
傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”全過程，除了人為增加純正水和改變溫度，是不增加其他任何添加物的。
傳統(tǒng)“渥堆發(fā)酵技術(shù)”一般時(shí)間控制
傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵”時(shí)間相對(duì)較長，發(fā)酵至完全成熟一般需要70天左右的時(shí)間，“渥堆發(fā)酵”主要是根據(jù)茶葉的嫩度差異和產(chǎn)品的需求(堆高、量等)有所增減，且在發(fā)酵中還有很多不可控的因素。普洱茶大廠勐海茶廠現(xiàn)在是三代黑馬技術(shù)(約45天)，可控性和穩(wěn)定性得到很大改進(jìn)。
和我們廚心發(fā)酵師傅發(fā)酵多年經(jīng)驗(yàn)之談，廚小吉做筆記得出1-9成熟發(fā)酵的相關(guān)滋味(僅供參考)：
一成熟(約10天)葉底杏黃色且柔軟，湯色杏黃色帶渾濁多毛質(zhì)，味度苦澀為主甘感中也帶澀；
二成熟(約18天)葉底淡黃色且柔軟，湯色黃而渾濁多毫，味度苦澀為主但回甘較快；
三成熟(約25天)葉底變得黃中偏點(diǎn)紅色，湯色以黃為主帶微微紅渾，味度苦澀度為主回甘快；
四成熟(約32天)葉底紅黃為主帶柔軟，湯色黃紅帶渾濁，味度苦澀中帶鈍感略柔，回甘快；
五成熟(約38天)葉底變得淡淡的紅色(象純干倉15年生普葉底)，湯色淺紅淺紅帶微渾，味度一般苦澀，回甘純快茶；
六成熟(約46天)葉底暗紅色柔軟，湯色變紅且不渾，口感是微微的苦澀，回甘比較純厚；
七成熟(約53天)葉底紅為主偏帶點(diǎn)褐色，湯色艷紅微清，口感熟味厚重，帶點(diǎn)陳甘香；
八成熟(約58天)葉底全部變得褐色柔軟，湯色紅濃帶清亮，口感陳香味純厚，回甘中深潤感；
九成熟(約64天)葉底變得褐黑褐黑的而且有點(diǎn)硬，湯色暗紅，口感純而不活，香悶不爽；
十成熟(約70天)葉底黑硬且有碳化積象，湯微黑而帶碳火味。
總的來說，茶葉的發(fā)酵度的選擇主要采決于廠家對(duì)產(chǎn)成品的要求，而進(jìn)行傳統(tǒng)普洱熟茶的“渥堆發(fā)酵技術(shù)”的工藝的制作。不同成熟的滋味是能給茶友帶來不同的味蕾享受。