對(duì)于好茶，茶界有個(gè)永恒的共識(shí)：好茶離不開原料的基礎(chǔ)和工藝的宣泄。
近代之前，古代茶農(nóng)們對(duì)茶葉的種植技術(shù)基本上處于順應(yīng)自然環(huán)境階段。所以，那時(shí)的茶葉生長基本取決于大自然的恩賜。所謂春生夏長，古法自然。因此，在當(dāng)時(shí)而言，原料粗細(xì)與采摘時(shí)間有著非常和諧的對(duì)應(yīng)關(guān)系。所謂“春茶細(xì)嫩，夏茶粗老”，已然成為百姓甄別茶葉不同采摘時(shí)間的金標(biāo)準(zhǔn)。
不同于古人專注于春茶的事實(shí)，現(xiàn)代茶人對(duì)于茶葉的品鑒范圍更加廣泛，幾乎涵蓋了春夏秋冬一年四季。顯然，這得益于近代茶葉栽培與采摘技術(shù)的進(jìn)步。既然，技術(shù)進(jìn)步可以讓茶園茶一年四季多次催長及采摘，那么“原料粗細(xì)”跟“采摘時(shí)間”之間的對(duì)應(yīng)關(guān)系也就復(fù)雜起來了。因?yàn)?，芽葉不再只有春天有了，事實(shí)上，只要商家需要，一年四季都有芽葉。
但本文撰寫的初衷是基于做好茶的原則。所以筆者只關(guān)注按照自然規(guī)律生長的原生態(tài)茶，對(duì)這種人為干預(yù)少的茶而言，“原料粗細(xì)”跟“采摘時(shí)間”是嚴(yán)格對(duì)應(yīng)的。以安化的荒野茶葉生長為例，眾所周知，安化只采春夏兩季茶。原由很簡(jiǎn)單，道地的安化荒野茶，一年只能采一季，采摘完春茶就沒有夏茶，要想采夏茶，春茶就不能采。
另外，不同季節(jié)生長的茶葉，有著不同的生長期和生長環(huán)境，其茶葉內(nèi)含物質(zhì)的成分比例也不盡相同。如早春茶氨基酸含量最高，谷雨茶內(nèi)含物均衡，春末夏初茶內(nèi)含物豐富，夏茶礦物質(zhì)含量相對(duì)多等等。這些差異折射到茶人對(duì)好茶的品鑒上，其對(duì)應(yīng)的生理和心理感知自然也不同。
眾所周知，茶葉內(nèi)含物的種類繁多，遠(yuǎn)在人的感知范疇之外。再加上工藝痕跡的干擾，對(duì)品鑒的要求也就越發(fā)之高了。工藝本身的目的在于消除青氣，彰顯茶葉原生態(tài)的個(gè)性，剔除不適應(yīng)人感知的成分。從這個(gè)角度來看，工藝永遠(yuǎn)是服務(wù)于好茶之內(nèi)質(zhì)的?？梢哉f，再好的工藝也無法超越茶葉本身。
有了上述共識(shí)，原料與工藝的關(guān)系也就清楚開來了。下面以安化黑茶為例，筆者以一個(gè)制茶人的視角，詮釋一下不同采摘時(shí)間的茶葉所對(duì)應(yīng)的工藝原則。
早春茶
如果說，一款好的早春茶青宛如一個(gè)朝氣蓬勃的少年，那么工藝目的只是為了消除青氣，開啟微生物后醇化之門，并為茶葉日后的醇化預(yù)留足夠豐富的變化空間。加工流程必須盡量化繁為簡(jiǎn)，點(diǎn)到為止。最大程度地保留氨基酸與香氣物質(zhì)內(nèi)含的比重，凸顯新茶香甜味鮮、清新無瑕的特性。
谷雨茶
如果說，一款好的谷雨茶青宛如一個(gè)意氣風(fēng)發(fā)的青年，那么工藝目的只是為了固化性質(zhì)，開啟并推進(jìn)微生物后醇化之門，并為茶葉日后的醇化奠定扎實(shí)的基礎(chǔ)與空間。加工流程必須盡量干凈利落，適度可靠。最大程度地保持茶葉內(nèi)含物的均衡性，凸顯新茶香高氣揚(yáng)、味厚韻足的特性。
春末夏初茶
如果說，一款好的春末夏初茶青宛如一個(gè)氣宇軒昂的壯年，那么工藝目的只是為了固化性質(zhì)，開啟并優(yōu)化微生物后醇化進(jìn)程，并為茶葉日后的醇化指明方向預(yù)留空間。加工流程必須盡量厚積薄發(fā)，扎實(shí)穩(wěn)重。最大程度地剔除工藝痕跡的影響，凸顯新茶香醇甜滑、氣韻幽長的特性。
夏茶
如果說，一款好的夏季茶青宛如一個(gè)大氣穩(wěn)重的中年，那么工藝目的只是為了固化性質(zhì)，開啟并深化微生物后醇化進(jìn)程，并盡可能為茶葉日后的醇化預(yù)留空間。加工流程必須盡量完整到位，合理有序。最大程度地避免留下渥堆的氣息，凸顯新茶香甜干凈、喉韻深長的特性。常言道，茶如人生，茶葉不同采摘時(shí)間的原料與工藝特征恰如人生的不同階段與歷練。我們只有充分理解了，才能做出好茶，才能甄別好茶。