鮮葉采摘
采摘是普洱茶初制工藝中的第一個環(huán)節(jié)，也是最重要環(huán)節(jié)之一，把握正確的采摘時間和采摘標(biāo)準(zhǔn)能為普洱茶外形、內(nèi)質(zhì)、湯色、香氣、滋味、葉底加分！
采摘時間
就全年而講，采茶一般可以在春季、夏季和秋季三個季節(jié)！
春茶：春分~清明~谷雨（清明節(jié)前采摘叫“明前茶”）
明前茶特點：條索結(jié)緊、色澤油潤，香氣持久、內(nèi)質(zhì)豐富，滋味鮮爽，葉底勻整！
夏茶（俗稱“二水”）：芒種~夏至~小暑~大暑
夏茶特點：條索肥壯，色澤暗淡、滋味寡淡！
秋茶（又稱為谷花茶）：谷花，顧名思義，就是稻谷揚花的時節(jié)，大概在九月間！
秋茶特點：白毫滿批，香氣十足，滋味偏淡，香中帶苦，苦后回甜，值得細(xì)細(xì)品味
就全天而講，鮮葉采摘的最佳時間在日出半小時后，也就是早上十點~十二點之間，這樣可以避免由于鮮葉水分含量過高，不利于萎調(diào)和殺青！
現(xiàn)代采摘標(biāo)準(zhǔn)
2008年頒布的普洱茶國家標(biāo)準(zhǔn)列出了鮮葉分級標(biāo)準(zhǔn)，將其分為六級，即特級(一芽一葉占70%以上)、一級(一芽二葉占70%以上)、二級(一芽二、三葉占60%以上)、三級(一芽二、三葉占50%以上)、四級(一芽三、四葉占70%以上)、五級(一芽三、四葉占50%以上)。顯然，這個標(biāo)準(zhǔn)有別于綠茶標(biāo)準(zhǔn)。其中，三級至五級洽洽最符合普洱茶的要求。
清代貢茶采摘標(biāo)準(zhǔn)
一是中國清代貢茶鮮葉采摘的標(biāo)準(zhǔn)，即居補胃“五選八棄”之說，“五選”即:選日子，選時辰，選茶山，選茶叢，選茶枝；“棄”即:棄無芽，棄葉大，棄葉小，棄芽瘦，棄芽曲，棄色淡，棄食蟲，棄色紫。我們對這個標(biāo)準(zhǔn)的真?zhèn)我恢背謶岩蓱B(tài)度，主要原因是這個標(biāo)準(zhǔn)遵循以“芽”為主的原則。其中“棄無芽、棄葉大”更像是綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)。喬木大葉種茶的“大葉”是普洱茶區(qū)別其它茶類最顯著的標(biāo)識，普洱茶可以無“芽頭”，但卻不能無“大葉”。
同樣，套用這種標(biāo)準(zhǔn)去采摘鮮葉也很難制作出高品質(zhì)的產(chǎn)品。因此，我們更相信它是對綠茶采摘標(biāo)準(zhǔn)的借用，而非真實的“采摘準(zhǔn)則”。根據(jù)清朝末年與中華民國留存下來的普洱茶實物樣本觀察，“大葉”比重高達(dá)85%以上，絕大部分的茶看不到芽頭的存在。
揉捻作用
揉捻的作用在于，擠破茶葉的細(xì)胞壁，使得茶多酚、兒茶素等等茶葉有效成分產(chǎn)生聚合，而后也使得茶葉有機(jī)會再日后的時間里產(chǎn)生后發(fā)酵作用。若未經(jīng)適度揉捻的茶葉，由于細(xì)胞壁完整，其茶葉內(nèi)部有效成分無法釋出，不容易與空氣中的氧及有益菌群接觸，不利于后續(xù)轉(zhuǎn)化。適度揉捻對于普洱生茶的后續(xù)轉(zhuǎn)化至關(guān)重要。
手工揉捻
手工揉捻注意：投葉量、手法、時間與力度
投葉量
揉捻的投葉量一定要適度，不宜過多或過少，過多揉捻不均勻，條索揉不緊，造成松散或者扁碎的條索多，投葉量過少則不易造型，揉捻成條困難。
手法
揉捻的手法要求動作弧形，圓活完整，連貫協(xié)調(diào)，剛?cè)岵⑦M(jìn)，類似于太極拳套法，使茶葉受力均勻，利于成條。
時間力度
揉捻的時間和力度密切相關(guān)，揉捻的時間短力度大，易使梗葉分離，未成條而先斷碎，揉捻葉既達(dá)不到一定的細(xì)胞破壞率，又不易保持條索完整。揉捻細(xì)嫩茶葉，力度不宜過大，時間可加長，保障不斷碎，既成條，又顯毫。相反揉捻粗老茶葉，則需加重力度，否則達(dá)不到揉捻成條的要求。
機(jī)械揉捻
機(jī)械揉捻需要注意：揉捻方式須視品種、氣候、海拔、萎雕及所需之茶湯而定，茲分別述之如次：
品種：品種愈劣則所需之揉捻愈重。
氣候：氣候狀況影響茶樹之生育，結(jié)果，對茶之香與味均有影響，故揉捻亦應(yīng)隨之而異。
海拔：海拔高之地，香氣較顯著，氣溫較低，可行輕揉或短時間揉捻。
萎凋：萎雕葉若含有定量之水分，而茶葉之組織及柔軟度均可一致者，則揉捻方式無需改變。然而由修剪時期，品種與氣候狀態(tài)各異之茶樹采摘，萎雕結(jié)果因此而受影響，故揉捻必需有多少改變。
茶湯：欲得香氣多之茶湯，則揉捻須較輕，時間需較短。欲得味濃之茶湯，則揉捻時間須較長，壓力需較重。要之，揉捻時間與壓力應(yīng)視年中冬季節(jié)及所求之目的而定。例如年中某月份香氣較顯著，則時間既不能太長，壓力亦不宜太重。反之，某月份，生育迅速，缺乏香氣，則應(yīng)以滋味為主要目的。
由上所述，影響揉捻之因子，既如此差異，故只能提供其原則，以助制茶者自行試驗，而求得適于特殊情形之方法。
揉捻方式
新葉茶之揉捻：剪枝或臺刈后與幼齡茶樹所發(fā)之新葉，制成之茶，滋味淡簿。此類茶葉，如制造得法，則形狀美觀?？捎弥匚{(diào)凝集其茶汁，故揉捻須較重。
第一次揉30分鐘，無壓力
第二次揉15分鐘，無壓力，15分鐘略加壓力。
第三次揉15分鐘，半壓力，15分鐘較重壓力。
第四次揉20分鐘，重壓力，在半中間，放松5分鐘。
第五次揉同上
揉捻對于成茶之形狀與滋味有決定性之影響，揉捻不足,條索松,片未增多,滋味淡薄。揉捻過度,塊形類茶增加,滋味亦易苦澀,且揉捻時間過長,每易使茶葉酦酵而劣變,水色每易混濁而黃變。