茶葉的發(fā)酵有兩種，一種是多酚類物質(zhì)的氧化，六大茶類的劃分就是依據(jù)這一概念進(jìn)行的，另一種是微生物參與的發(fā)酵，比如黑茶普洱茶的渥堆發(fā)酵。
正確的發(fā)酵概念應(yīng)該是后一種，即指微生物分解有機(jī)物質(zhì)的過程，但現(xiàn)在大家已經(jīng)習(xí)慣了兩種都用“發(fā)酵”來(lái)稱呼。
“在茶葉中，一綠葉是通過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯(cuò)誤地稱作“發(fā)酵”。而茶葉的“發(fā)酵”其實(shí)是在細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱作“生物氧化”。
在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了茶葉“發(fā)酵”需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了“全發(fā)酵”、“半發(fā)酵”、“輕發(fā)酵”。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之“全發(fā)酵”；烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為“半發(fā)酵”。
例如在臺(tái)灣高山茶的加工中，“發(fā)酵”目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成墨綠色，生成臺(tái)灣高山茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，形成臺(tái)灣高山茶特有的色香味品質(zhì)。
文山包種茶的“發(fā)酵”程度最低，有被稱為“第一清茶”的美譽(yù)。上品的文山包種茶是帶有活性的，香味和滋味都帶有濃厚綿密的變化，慢慢下咽后，是一縷清香氣韻！