綠茶是我圍生產(chǎn)歷史最久、品類最多的茶類。綠茶的制 作是采摘鮮嫩的芽葉，通過高溫殺青，不發(fā)酵，以保持其應有 的翠綠色澤，形成特有的色、香、味、形。沖泡以后，色綠湯清， 香氣清幽，滋味鮮爽。綠茶性寒。綠茶又因其殺青或干燥方法 的不同，一般分為蒸青綠茶、炒青綠茶、供青綠茶和曬青綠 茶。
蒸青綠茶我國古代最早發(fā)明的一種綠茶制法，在唐宋 時已盛行，后傳到日本。我國自明代推行炒青制法后，蒸青綠 茶漸少，而日本一直沿襲至今，并經(jīng)研究，實行機械化生產(chǎn)。 我國現(xiàn)代蒸青綠茶主要產(chǎn)于浙江、福建、安徽，其產(chǎn)品大多出 口曰本。蒸青綠茶有色綠、湯綠、葉底綠的“三綠“品質(zhì)特征。 高檔蒸青綠茶條索緊圓，呈針形，香氣清鮮，味甘醇和。
炒青綠茶大約始于南宋，到明代普遍推行。此后，一直 是綠茶中最基本的加工方法，產(chǎn)量占極大多數(shù)。炒青綠茶因 其加工炒制后的外形不同，分為長炒青(即眉茶)、平炒青(又 叫圓炒青，即珠茶)、扁炒青(如龍井、旗槍、大方等)。眉茶條 索彎曲，色澤綠潤，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶 主要產(chǎn)于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂綠、杭綠、溫綠， 安徽的屯綠、舒綠、蕪綠，江西的婺綠、饒綠等。珠茶，外形圓 緊，呈顆粒狀，身骨重實，宛如珍珠，故以“珠“名之，主要產(chǎn)區(qū) 在浙江的紹興、嵊州、新昌、上虞、余姚、蕭山、諸曁等縣、市、 區(qū)。因舊時珠茶均在紹興市東南的平水鎮(zhèn)加工集散，故國際 茶葉市場上稱“平水珠茶“。
烘青綠茶因其鮮葉在經(jīng)過殺青、揉捻后，用烘焙方式 干燥而得名。烘青綠茶的外形不如炒青綠茶那樣光滑緊結(jié)， 但條索完整，苗鋒顯露，色澤綠潤，湯色綠而明亮，香味醇和。 烘青綠茶按外形分有四類：條形烘青(如黃山毛峰)、尖形烘 青(如太平猴魁)、片形烘青(如六安瓜片)、針形烘青(如信陽 毛尖h烘青綠茶又供窨制花茶用，如茉莉烘青、白蘭烘青等。 因而習慣上稱經(jīng)過窨花的叫“花烘青“，未經(jīng)窨花的叫“素烘 “
曬青綠茶鮮葉在經(jīng)過殺青、揉捻后，利用日.光曬干而 成。一般曬青綠茶香氣較低，湯色、葉底呈黃褐色。主要品類 有云南的“滇青“、陜西的“陜青“、四川的“川青“、貴州的“黔 青“、廣西的“桂青“等。曬青綠茶大都作為緊壓茶的原料。