茶質(zhì)變化的兩個(gè)因素介紹如下：
內(nèi)在因素：茶葉本身含水量。
外在因素：光線、溫度、氧氣、異味。
(一)溫度
溫度愈高、茶葉外觀色澤越容易變褐色，低溫冷藏(凍)可有效減緩茶葉變褐及陳化。
(二)水分
茶葉中水分含量超過5%時(shí)會(huì)使茶葉品質(zhì)加速劣變，并促進(jìn)茶葉中殘留酵素之氧化，使茶葉色澤變質(zhì)。
(三)氧氣
引起茶葉劣變的各種物質(zhì)之氧化作用，均與氧氣之存在有關(guān)。
(四)光線
光線照射對(duì)茶葉會(huì)產(chǎn)生不良的引響，光照會(huì)加速茶葉中各種化學(xué)反應(yīng)之進(jìn)行，葉綠素經(jīng)光線照射易褪色。