普洱茶的傳統(tǒng)制作工藝
每年的春季，中國(guó)凡是有茶樹(shù)的地方，就能看到采茶人忙碌的身影。其實(shí)，所有的茶葉加工，都是從茶樹(shù)鮮葉采摘開(kāi)始。不同的地理位置及不同的茶葉的種類，都有自己的最佳采摘時(shí)間。然后，又依據(jù)芽與葉的比例與老嫩程度，又分出鮮葉的等級(jí)。
以中國(guó)的浙江、江蘇、安徽、四川等主要生產(chǎn)綠茶區(qū)域?yàn)榇?，每年春季的清明前后為采摘茶葉的高峰期，其原因在于這個(gè)時(shí)間正是大地回暖，茶樹(shù)的枝葉初發(fā)，剛剛形成芽頭的時(shí)候。如果這個(gè)時(shí)候不采，芽頭繼續(xù)生長(zhǎng)，就逐步展開(kāi)，形成葉面。而在中國(guó)傳統(tǒng)的茶葉品飲中，用芽頭制成的綠茶是最受歡迎的，也是被認(rèn)為品質(zhì)最佳的。綠茶有老嫩之分，茶樹(shù)新發(fā)的芽屬于嫩的，而入春后第一批幼芽通常被人們視為珍品。這是人們?cè)诮?jīng)歷了漫長(zhǎng)的冬季之后，有對(duì)春渴望和對(duì)綠色植物的天然偏愛(ài)。尤其是在中國(guó)古代，冬季食物的單調(diào)與大量腌制食品的使用，使人們總有“熬過(guò)冬夜”的渴盼。在春季來(lái)臨的時(shí)候，春茶成為少有的幾種可食用綠色植物最先上市的。當(dāng)人們手捧著“綠葉清湯”的茶杯，一股香氣也會(huì)飄然而至，或清香、貨花香、或甜香，有人還感受到嫩香的味道。其實(shí)都在表達(dá)一種概念：即綠茶偏重賞心悅目的訴求。這也就是人們特別喜歡“明前茶”的主要原因。我們?cè)诓枞~市場(chǎng)中看到大量冠以“春尖”、“春芽”等名頭的茶，幾乎都是滿足人們的這種需求。所以綠茶產(chǎn)區(qū)每當(dāng)?shù)酱杭镜臅r(shí)候，家家戶戶都在與時(shí)間賽跑。過(guò)了春季，夏季基本不采茶。在全年的四個(gè)季節(jié)中，綠茶的采摘與加工幾乎都在春季。而在春季的采茶過(guò)程中，“明前茶”無(wú)疑是最受追捧的。
但是福建茶區(qū)則不同。它的茶葉采摘比浙江地區(qū)稍晚。它必須等到芽頭展開(kāi)，形成葉面，且葉面長(zhǎng)到一定的寬度和長(zhǎng)度時(shí)才能開(kāi)采，俗稱“開(kāi)面才”。因?yàn)樗麄冎谱鞯?ldquo;鐵觀音”及“巖茶”系列的茶，幾乎沒(méi)有芽頭的存在，是一片片葉子組成的。我們也可稱它為“一片葉子的故事”。它的采摘可在春、秋兩季進(jìn)行，而且秋茶的品質(zhì)好于春茶。
那云南呢？它的茶葉采摘在什么時(shí)候？
鮮葉的采摘
云南地處中國(guó)西南，又屬于云貴高原。它所轄的三大茶區(qū)：版納、臨滄、普洱市均屬于亞熱帶氣候，氣溫常年偏高。因此，在中國(guó)的茶葉產(chǎn)區(qū)，它的春季來(lái)的最早。當(dāng)浙江地區(qū)還在等待第一場(chǎng)春雨，渴盼茶樹(shù)發(fā)芽時(shí)，云南的茶樹(shù)已經(jīng)是一片翠綠。因此，云南的茶樹(shù)是最早發(fā)芽的，云南的采茶時(shí)間也比浙江提前了一個(gè)月。而且，在云南茶葉采摘除了冬季不采外，其他三季均可采茶，分別為春茶、夏茶、秋茶。茶葉可采摘時(shí)間最長(zhǎng)。但云南的綠茶仍然演習(xí)只在春季采摘和制作的習(xí)慣。
文/陳杰，來(lái)源/普洱雜志