很多人以為，沖泡茶葉不宜用沸水。理由是高溫會(huì)破壞茶葉中的維生素c，尤其是維生素c含量較豐富的綠茶更不宜用沸水沖泡。其實(shí)，這完全是一種誤解。
科研人員曾對(duì)茶湯中維生素c的穩(wěn)定性做過專題研究。他們發(fā)現(xiàn)，溶于水中的維生素c在100℃時(shí)10分鐘即被破壞掉83％。但用沸水沖泡茶葉并不會(huì)大量破壞維生素c。這是因?yàn)椴铚械木S生素c較難分解，其較為穩(wěn)定的根本原因在于茶湯中含有較多的多酚類物質(zhì)，它們能與鐵離子、銅離子等相互作用，從而抑制了維生素c的分解。高溫雖然可以破壞維生素c，但在茶湯和白水兩種不同的條件下，破壞程度是有很大差異的，人們的誤解正出于忽視了這種差異的存在。
從另一方面看，用沸水沖泡茶葉，既能使茶葉的香氣更多更快地散發(fā)出來，又能使茶葉中的水浸出物溶解得較多（如咖啡堿和茶多酚等物質(zhì)），使茶湯滋味較醇和爽v1。所以，合理而科學(xué)的沖泡方法應(yīng)是第一道茶湯用沸水沖泡，沖泡時(shí)間以5～10分鐘為宜，此時(shí)的茶湯品質(zhì)（品嘗價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值）較好。
有關(guān)試驗(yàn)表明，在相同的時(shí)間內(nèi)，用煮沸的開水泡茶，其有效成分的浸出量是低溫開水泡茶的兩倍。茶多酚、氨基酸、咖啡堿以及糖類是構(gòu)成茶葉品質(zhì)尤其是茶水滋味的主要成分。
我國(guó)學(xué)者的試驗(yàn)表明，隨著沖泡茶水溫度的提高，茶葉中茶多酚、氨基酸、糖和咖啡堿的浸出率增大，且除糖類外，都是以90。c升至100。c時(shí)浸出率的增幅最大，說明沖泡水溫的提高有利于生化成分的浸出，因而也有利于提高茶水的質(zhì)量。