那些懷疑自己存的普洱茶不是長(zhǎng)霉，而是長(zhǎng)了“金花”的茶友們，只請(qǐng)記住一點(diǎn)：金花普洱，實(shí)為罕見。在普洱老茶愛好者中，就流傳著這樣一句話：“古普巔峰，銀霜可見，金花難覓。”
這里的“銀霜”，亦稱“白霜”，是指茶餅表面的微霜狀的“白霉”，這是普洱茶餅特有的發(fā)酵自然結(jié)果，在普洱茶里有“貴族之霉”的說法。普洱茶白霜是暫時(shí)表面性，而受潮過度、長(zhǎng)霉是由里而外，為永久性。所以“白霜”與白色霉菌有一個(gè)很重要的區(qū)別是，“白霜”只會(huì)在茶餅表面產(chǎn)生，如果茶餅打開后，發(fā)現(xiàn)內(nèi)層也有白色物，聞起來有濕霉味或者剝開就會(huì)冒煙，就應(yīng)該是茶葉長(zhǎng)霉，而不是陳年普洱。
普洱茶放置過程中，有時(shí)會(huì)出現(xiàn)“金花”現(xiàn)象。“金花”學(xué)名“冠突散囊菌”，是益生菌，本身沒有營(yíng)養(yǎng)，但可以產(chǎn)生淀粉酶和氧化酶來催化茶葉中的蛋白質(zhì)、淀粉、多酚類物質(zhì)轉(zhuǎn)化成對(duì)人體有益的物質(zhì)，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，顯得更加甘甜。“金花”需要極獨(dú)特的加工工藝才能制成，在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，茯磚茶是唯一要求這項(xiàng)指標(biāo)的黑茶類品種，與品質(zhì)評(píng)價(jià)掛鉤。
普洱茶的金花也是“冠突散囊菌”，在陳年的茶品中才可能偶然出現(xiàn)，是天作巧合，因?yàn)?ldquo;冠突散囊菌”的孢子，并不十分容易介入并適合在普洱茶的后發(fā)酵過程中大量存活。所以，如果碰巧你存的普洱茶上生了黃色的“斑點(diǎn)”，千萬要慎重“驚喜”，因?yàn)樗芸赡苁菍?duì)人體有害的毒菌黃曲霉。
黃曲霉最常見于玉米、花生、薯類等作物。對(duì)比上圖“金花”與這顆花生上長(zhǎng)的黃曲霉，可以較為清晰地看出兩者的區(qū)別。（圖片來源：中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)遠(yuǎn)程教育網(wǎng)）
黃曲霉主要生存在潮濕溫?zé)岬沫h(huán)境中，外觀上也呈黃色片狀分布，是一種有害微生物。區(qū)別黃曲霉與金花，從外形來看，黃曲霉孢子顆粒極細(xì)微且附著不緊，一摸或吹氣即可以吹散落成粉狀，而“金花”附著緊實(shí)，不易掉落；生長(zhǎng)期的黃曲霉會(huì)有菌絲形成，以絲狀成片分布，呈淺黃色，通常分布在餅面一角；而“金花”在任何時(shí)段都是金黃色、飽滿的圓形顆粒，不會(huì)有菌絲存在，通常在茶餅或磚內(nèi)部呈點(diǎn)狀顆粒分布。沖泡試驗(yàn)的話，兩種茶區(qū)別更明顯：黃曲霉造成的霉變茶，湯色炭黑或棕黑并渾濁、粘膩，有霉變的嗆人氣味；有金花的茶，茶色紅亮，口感圓順?biāo)薪鸹ú杼赜刑鹣恪?br> 但是，如果沒有十足的把握可以分辨清楚是白霉還是“白霜”、黃曲霉還是“金花”，那么，寧可“錯(cuò)殺”，也不能冒險(xiǎn)——畢竟，喝茶，仍是為健康計(jì)。