早在1979年，陳椽教授就撰寫了《茶葉分類理論與實(shí)踐》一文，以茶葉變色理論為基礎(chǔ)，系統(tǒng)地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶（烏龍茶）和紅茶六大茶類。
各大茶類因加工工藝和多酚類物質(zhì)氧化程度不同，各有其獨(dú)特的顏色，如：
綠茶清湯綠葉，紅茶紅湯紅葉，黃茶黃葉黃湯，白茶白毫披覆，青茶綠葉紅鑲邊，黑茶色澤黑褐，每一個(gè)茶都顏色各異，變化豐富，可謂“絕色”。
各茶類顏色不盡相同，主要受茶葉中色素影響。色素可分為脂溶性色素和水溶性色素。
脂溶性色素不溶于水，決定干茶和葉底色澤，主要包括：
葉綠素a——深綠色；
葉綠素b——黃綠色；
葉黃素——黃色；
胡蘿卜素——橙紅色。
水溶性色素易溶于水，決定茶湯顏色，主要包括：
花黃素類（黃酮類）——黃色；
花青素類——紅紫色/葉底靛青色；
茶黃素——（橙）黃色；
茶紅素——（深）紅色；
茶褐素——（暗）褐色。
其中茶黃素、茶紅素、茶褐素屬于茶多酚氧化物。