陸羽在《茶經(jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾。又多別流于山谷者，澄浸不泄，自火天至霜郊以前，或潛龍畜毒于其間，飲者可決之以流其惡，使新泉涓涓然酌之。”
從古至今，茶人對于水的要求總是格外苛刻。張科在他的著作《說泉》中詳細(xì)的說過飲茶用水對于品茗的重要，他在文章中引用兩位文人的話為例證。一是各位非常熟悉的清代著名聲律家張大復(fù)在《梅花草堂筆記》中說：“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。”二是明代張?jiān)聪壬凇恫桎洝分行Q：“茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶易窺其體。”這些都清晰地闡明了水質(zhì)對于茶湯的重要性。
明代許次纖在《茶疏》中也說：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無水不可與論茶也。”宋徽宗趙估也在《大觀茶論》中提到“水以清輕甘潔為美”。所以我認(rèn)為清冽甘美的水更能催生茶性，讓人們可以充分的享受茶的色、香、味與形。
其實(shí)古人對于飲茶用水相當(dāng)講究，歷代文人對烹茶用水的選擇條件也進(jìn)行過概括和總結(jié)，雖然眾位各持己見，但有四個(gè)方面的特點(diǎn)是大家普遍認(rèn)同的。
取水需“清”。烹茶用水應(yīng)該最大程度的清澈純凈，無雜質(zhì)且透明無色，否則?u>巖韻猿霾梟?。脘然这灾G鈧心訓(xùn)茫環(huán)潦砸皇遠(yuǎn)嘀毓恕?u>品茶水澄澈，才能更好的在品茗時(shí)欣賞到茶水中搖曳多姿的葉片。田藝衡說水之清，是“朗也、靜也、澄水貌。”蘇軾“自臨釣石汲深清”的“清”也是這個(gè)意思。宋代斗茶要以白而微青色為上，如果沒有清澈透明的水，是難以點(diǎn)出表面鮮白的“湯花”的。梅堯臣在《次韻和永叔嘗新茶雜言》就曾說：“兔毛紫盞自相稱，清泉不必求蝦蟆。石缺煎湯銀梗打，粟粒鋪面人驚磋。詩腸久饑不禁力，一嚷入腹鳴唯哇。”詩人認(rèn)為清澈澄明的水與紫盞交相呼應(yīng)，因此賞心悅目。所以，清可以算是飲茶用水最基本的要求，水質(zhì)清澈純凈，才能映襯茶葉的色、香、味。
取水需“活”。蘇東坡《汲江煎茶》中云說：“活水還需活火烹，自臨釣石汲深清。”南宋胡仔在《苔溪漁隱叢話》中也說：“此詩甚奇，道盡烹茶之要，茶非活水則不能發(fā)其鮮馥，東坡深知此理矣。”田藝衡也說過：“泉不活者，食之有害。”活與死相對，比如池水、塘水近似死水，缺少流動(dòng)，與山水相比缺少了自由和不羈，與士大夫渴望在飲茶中得到心靈的解脫背道而馳，因此古代文人十分注重茶水之活，他們明白只有活水持續(xù)運(yùn)動(dòng)才能保持水質(zhì)清新。只有活水才能激發(fā)水性，使飲茶更加清新幽雅。
取水需“甘”。“甘、美也；香、芬也，泉惟甘香，故能養(yǎng)人。”門明代屠隆說：“凡水泉不甘，能損茶味。”這都是說的甘甜之水對于提純茶味的作用。有人認(rèn)為江南梅雨季節(jié)的水甘甜，于是明代羅凜在《茶解》說：“梅雨如膏，萬物賴以滋長，其味獨(dú)甘。”張雨《游惠山寺》中“定知有錫藏山腹，泉重而甘滑如玉”，就是在贊賞惠山泉水甘甜滑嫩口感好，這樣甘甜的泉水用來烹茶，想必更能增加茶的香味。蔡襄《圣泉》云：“清甘本無滓，渴飲得真味。端能發(fā)茶色，博亦資農(nóng)利。”用清澈甘甜的泉水來煮茶，不但可以品得茶之真味，又能欣賞到茶色之美。
取水需“例”。例，又可理解為寒、冷。古人認(rèn)為水不寒則躁，而味必音（音可讀澀）。高啟的《石井泉》“清泉生石脈，冷逼煮茶亭”就說的是石井泉水冷冽逼人。范景文的《蕉雨軒嘗水》“便潑洞山芽，雪花泛冰蕊。泉味與茶香，相和有妙理。細(xì)嚼潤枯喉，泉脈濕靈肺。”描述的就是一幅清冷空靈的品茶圖，清冽的泉水與茶相和，相得益彰。宋代楊萬里的詩句“鍛圭椎壁調(diào)冰水”說的就是用冰冷的冰水來煮茶。冰水冷冽清涼，為很多文人雅士所喜愛。雪水清冷又高潔，因此也被很多文人鐘愛，白居易有“融雪煎香茗”之句，辛棄疾也有“細(xì)寫茶經(jīng)煮香雪”說法?！都t樓夢》中妙玉用五年前從梅花瓣上收集的雪水來烹茶，《還珠格格》中有紫薇結(jié)集清晨露水，為品茗一事都平添了幾分幽香雅韻。
如第一段的《茶經(jīng)》所說，陸羽告訴我們，煮茶用水最好是山泉水，并以鐘乳石的滴水或緩緩流動(dòng)的泉水品質(zhì)為上。飛馳瀑布與山澗急流則不能常飲用。陸羽以后的歷代茶人，多遵循并發(fā)展了他的取水理論，追求茶泉雙絕的境界。不論是山川名泉抑或山間流水，只要是清活甘甜，必能催發(fā)茶性，誘發(fā)茶香。