在茶樹生命活動中，水的生理功能，大致可歸納為以下四個方面：①水是原生質(zhì)的主要組成成分；②水是氣體、鹽類和其他溶質(zhì)出入于細胞和從一器官到另一器官之間的溶劑；③水是光合作用和許多水解過程中的反應(yīng)物；④水是保持植株膨脹狀態(tài)所必需的。
茶樹各器官中的含水量及其變化
由于茶樹各器官內(nèi)部組織的差異，再受外界不同條件的影響，各器官之間水分分布有很大差別。由薄壁細胞組成的組成與分生組織，一般含水量較高，常在90%以上。而厚壁細胞及含有大量貯藏物質(zhì)的細胞含水量則低。幼葉細胞含原生質(zhì)豐富，含水量也較高。葉片定型后，水分大減。凡是年齡較幼、生理機能較活躍的部位，或處于水分較充足的條件下，含水量便較高。通常，地上部含水量比地下部高，葉片比枝干的含水量高，幼嫩葉比粗老葉含水量高，幼莖比老莖含水量高。同一器官在生長活動時期的含水量比休止期為高。
茶樹葉片含水量的晝夜變化也很大，一般葉子由早晨開始含水量即逐漸減低，到午后2～4時達最低點，此后又逐漸上升，到夜間12點達最高點。