首先，渥堆時(shí)產(chǎn)生的味道，分為兩類。
第一是不良的異雜味，就是你們經(jīng)常喝了就皺眉頭的味道，其次是良好的香氣物質(zhì)，這里可能有你喜歡的輕發(fā)酵的花果香，適中發(fā)酵的糖香，重發(fā)酵的焦糖香和棗香。
多年來(lái)，我們?nèi)菀鬃呷氲囊粋€(gè)誤區(qū)，就是將堆味和倉(cāng)味相混淆。先簡(jiǎn)單說一下倉(cāng)味：
很多茶廠在普洱茶發(fā)酵完畢后，一般情況下要存放一定的時(shí)間，或半年，或數(shù)年不等，由于很多的倉(cāng)庫(kù)缺乏空氣流通和必要的相關(guān)設(shè)施，空間也有限，倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施也不完善，發(fā)酵茶堆放也不合理，茶葉很容易吸收倉(cāng)味。這一點(diǎn)，普洱茶發(fā)酵完畢的審評(píng)樣和存放一定時(shí)間后的倉(cāng)儲(chǔ)樣作對(duì)樣審評(píng)就可以分辨出來(lái)了。
而堆味到底是怎樣產(chǎn)生的呢？
其實(shí)就是渥堆時(shí)產(chǎn)生的味道，而且絕大部分是堆子內(nèi)部產(chǎn)生的味道。不但包括一系列不良的異雜味，如臭青氣（即青毛茶發(fā)酵不完全產(chǎn)生的味道），菌群繁殖和發(fā)育以及呼吸產(chǎn)生的味道，還包括良好的香氣物質(zhì)，輕發(fā)酵的花果香、適中發(fā)酵的糖香、重發(fā)酵的焦糖香和棗香等等。
如果僅僅把不良的異雜性氣味歸為堆味，那香氣物質(zhì)來(lái)自何方？要知道渥堆后的干燥過程中反應(yīng)是很小的，基本可以忽略，而存放過程主要是不良性異雜味和香氣此消彼長(zhǎng)的過程，也不會(huì)產(chǎn)生香氣。
為什么高端熟茶中的不良堆味越來(lái)越輕，幾乎沒有呢？大致有以下幾種可能性。
1、存放，長(zhǎng)時(shí)間的散放，逐漸的逸散堆味，這是一種既簡(jiǎn)單又奏效的好方法。茶葉的吸附作用即吸收周邊的香氣物質(zhì)的速度是比較快捷的，相反，解吸作用即散掉異味是比較緩慢的，所以整個(gè)過程快不了，從前的國(guó)營(yíng)時(shí)代，新制熟茶都要散放半年才壓制，這證明了好的熟茶講求的是慢功出細(xì)活。
2、離地發(fā)酵，包括木板、竹籃、竹筐等等發(fā)酵方式的普及。熟茶不再接觸地面，堆子底部不容易集聚水分，造成水分過高，茶葉軟爛、腐敗，變質(zhì)，大大降低了腐敗葉的比重，減輕了堆味。元一采用的就是最新的離地發(fā)酵技術(shù)。
3、熟茶原料的品質(zhì)在不斷提高，均勻一致性越來(lái)越好，初制上開始注重把關(guān)，甚至有些企業(yè)專門制作適合發(fā)酵的原料。從采摘上就加強(qiáng)了統(tǒng)一管理，比如使用內(nèi)質(zhì)厚重、內(nèi)含物比較豐富的原料發(fā)酵。
4、渥堆發(fā)酵的生產(chǎn)衛(wèi)生條件一直在提高，生產(chǎn)環(huán)境改善，人工的操作水平都在進(jìn)步，助推熟茶的不良堆味一步步的減輕。