鮮葉經(jīng)萎凋、揉捻（揉切）、發(fā)酵、干燥等加工工序，便制成了紅茶的毛茶。
（一）萎凋
萎凋是指鮮葉進(jìn)廠后，經(jīng)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉呈萎蔫狀態(tài)并去除表面水和青草氣的過程。萎凋有室內(nèi)萎凋 和日光萎凋兩種。
1．室內(nèi)萎凋（萎凋槽萎凋）
室內(nèi)萎凋是以人工控制萎凋槽設(shè)備進(jìn)行加溫鼓風(fēng)萎凋。萎凋槽萎凋時(shí)采用7號軸流風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)，氣流溫度控制在35c左右，鮮葉攤放厚度控制在18～20厘米，一般每2小時(shí)停風(fēng)翻抖1次，達(dá)到萎凋適度便終止萎凋，萎凋時(shí)間一般在8～12小時(shí)。
2．日光萎凋
日光萎凋是在日光熱力作用下，鮮葉散失水分，從而達(dá)到萎凋的目的。這種方法速度快，但受自然條件限制太大，萎凋程度很難掌握，一般不采用此法。
（二）揉捻
揉捻一是破壞葉細(xì)胞組織，二是使茶葉條索緊直，三是使茶汁溢出附于茶條表面。揉捻時(shí)間控制在90分鐘左右，分兩次進(jìn)行，中間下機(jī)解塊1次，揉至茶汁溢出，葉卷成條即可。根據(jù)揉捻機(jī)型號的不同，投入適應(yīng)范圍的殺青葉，整個(gè)揉捻過程的加壓原則是“輕一重-輕”。
（三）發(fā)酵
揉捻葉放在發(fā)酵筐，進(jìn)入發(fā)酵室發(fā)酵。發(fā)酵是形成紅茶色香味的關(guān)鍵，是綠葉變紅的主要過程。發(fā)酵室溫度控制在18～25℃為佳，濕度保持在90%以上，為增濕可采取噴霧或?yàn)⑺却胧?。發(fā)酵時(shí)需要消耗大量的氧氣，因此必須保持空氣流通。發(fā)酵時(shí)間一般控制在3～8小時(shí)。當(dāng)青草氣消失，出現(xiàn)一種新鮮的、清鮮的花果香，葉色紅變，嫩葉色澤紅勻，老葉因變化困難常紅里泛青，葉溫達(dá)到高峰開始平穩(wěn)時(shí)，即為發(fā)酵適度。
（四）干燥
干燥采用烘干，一般分兩次進(jìn)行，第1次稱毛火，第2次稱足火。毛火與足火中間需攤晾。自動(dòng)烘干機(jī)的毛火溫度進(jìn)風(fēng)口測量以110～120℃為宜；足火溫度100～105℃。