茶在中國(guó)的歷史極為悠久，早在仰韶文化時(shí)期就有茶樹(shù)了。到了公元前二千多年的神農(nóng)時(shí)期已發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)的鮮葉可以解毒，由最早的鮮葉生煮，到后來(lái)的曬干收藏，進(jìn)而發(fā)展到蒸青制法和炒青制法，并通過(guò)不斷的實(shí)踐和發(fā)展到后來(lái)的黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶工藝。逐漸形成了目前的六大茶類；綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶和青茶。
1、綠茶的起源
早在唐朝時(shí)期就已經(jīng)采用蒸青的方式加工綠茶，而這個(gè)時(shí)期的綠茶制法主要是蒸青團(tuán)茶；到宋代進(jìn)一步發(fā)展到了的蒸青散茶，而到了明代又進(jìn)一步發(fā)明了炒青制法。從蒸青團(tuán)茶到炒青散茶，人們先后認(rèn)識(shí)到通過(guò)蒸青團(tuán)茶去除茶葉青味和苦澀，而后是通過(guò)蒸青散茶來(lái)保持茶葉原有的香味，最終形成了運(yùn)用干熱來(lái)發(fā)揮茶葉的優(yōu)良香味的炒青工藝。有關(guān)炒青殺青制法在明代以后有很多詳盡的記載，如：顧元慶的《茶譜》、聞龍的《茶箋》。
2、黃茶的起源
黃茶的概念有兩種。一是茶樹(shù)品種，芽葉自然發(fā)黃；二是制作過(guò)程中的悶黃，是公元1570年前后，由炒青綠茶演變而來(lái)，是指殺青或是揉捻后不及時(shí)干燥或是干燥不夠葉質(zhì)變黃，通過(guò)實(shí)踐逐步形成的黃茶工藝。而現(xiàn)在稱之為黃茶的必須具備以下兩點(diǎn)：一是制作過(guò)程中有悶黃的工藝，二是品質(zhì)特征必須是“黃湯黃葉”，要求葉底干茶黃亮，茶湯黃亮。我國(guó)目前主要的黃茶品種有君山銀針、北港黃芽、蒙頂黃芽、霍山黃芽、皖西黃大茶、廣東大葉青等。
3、黑茶的起源
黑茶的概念有兩種。一說(shuō)為十一世紀(jì)前后，是由四川的綠毛茶經(jīng)過(guò)做色工序的黑茶成品。二就是十六世紀(jì)湖南安化的黑毛茶，是茶青揉捻后渥堆20多小時(shí)，葉色轉(zhuǎn)為油黑，經(jīng)烘干后的黑毛茶。黑茶在我國(guó)歷史悠久，主要以邊銷為主，部分內(nèi)銷，少量?jī)S銷。因而也稱黑茶為“邊茶”，成為我國(guó)西北少數(shù)民族地區(qū)日常生活中必不可缺的飲料。遠(yuǎn)在唐代，統(tǒng)治階級(jí)就利用少數(shù)民族對(duì)茶葉的需求推行“以茶易馬”和“以茶治邊”的政策。黑茶也經(jīng)歷了由蒸壓邊銷團(tuán)茶塊到團(tuán)茶塊濕堆變黑，進(jìn)而發(fā)展到由綠毛茶做色濕堆，后期揉捻后渥堆的演變。我國(guó)的黑茶花色很多，主要有湖南的天尖、貢尖、生尖、黑磚茶、花磚茶、特制和普通茯磚，湖北的青磚茶，廣西六堡茶，四川的南路和北路邊茶，云南緊茶等。
4、白茶的起源
而白茶一詞作為茶品名稱最早出現(xiàn)在公元1064年前后宋子安所著《東溪試茶錄》，是指茶樹(shù)的品種芽葉白毫多，叫白葉茶。而與近代白茶工藝接近的制法說(shuō)，起源于公元1554年前后，田藝衡所著《煮泉小品》所載“芽茶以火作為次，生嗮者為上，亦更近自然。且斷煙火氣耳，況作人手器不潔，火候失宜，皆能損其香色也。生曬茶瀹之甌中，則旗槍舒暢，清翠鮮明，尤為可愛(ài)。”此中所說(shuō)的芽茶制法與現(xiàn)在的白毫銀針制法基本相同。是由炒青綠茶轉(zhuǎn)變過(guò)來(lái)，由于芽茶容易炒斷和炒焦，而改變工藝，采用直接烘干和曬干。近代白茶始于1796年，福鼎茶農(nóng)采摘菜茶品種的茶芽制作銀針，到1857年發(fā)現(xiàn)大白茶樹(shù)后，與1885年改采大白茶品種的芽制作白毫銀針，為當(dāng)時(shí)的外銷茶之一。目前白茶的品種花色主要有白毫銀針、白牡丹、壽眉和貢眉。
5、紅茶的起源
紅茶起源于16世紀(jì)，是通過(guò)綠茶揉捻后干燥不及時(shí)紅變，白茶芽茶的曬制到紅茶的日光萎凋，黑茶的渥堆變黑到紅茶的渥紅“發(fā)酵”，通過(guò)不斷實(shí)踐以日光萎凋代替綠茶的殺青，萎凋葉揉捻后的變化結(jié)合黑茶的渥堆，進(jìn)一步形成渥紅工藝，發(fā)明小種紅茶的制法。并在小種紅茶的基礎(chǔ)上發(fā)展了工夫紅茶的制法。
6、青茶的起源
青茶于公元1725年-1735年由福建安溪人所創(chuàng)制，首先傳入閩北，后傳入臺(tái)灣。青茶制法在綠茶、紅茶之間，先紅茶制法后綠茶制法，再通過(guò)實(shí)踐形成了青茶制法。既有紅茶的色香，又有綠茶的鮮爽，降低了茶的苦和澀，形成青茶特有的口感。青茶的品種花色很多，如武夷巖茶、安溪鐵觀音、鳳凰水仙、臺(tái)灣烏龍等等。