常喝普洱茶的茶友們都知道，普洱茶除了茶質(zhì)上乘之外，最讓人欲罷不能的無非是其中滋味。茶葉的內(nèi)含物質(zhì)是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)，茶湯的滋味在很大程度上受其內(nèi)含物質(zhì)的影響。我們品嘗到普洱茶茶湯中的苦澀、鮮爽等滋味，很大程度上就取決于氨基酸、茶多酚、咖啡堿這三類內(nèi)含物質(zhì)的作用。
1、氨基酸
我們都知道蛋白質(zhì)對(duì)人體很重要，卻對(duì)氨基酸不甚了解。蛋白質(zhì)是組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分，機(jī)體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。而氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，沒有氨基酸就沒有蛋白質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命，可以毫不夸張的說，氨基酸就是一切生命之元。
普洱茶中含有豐富的氨基酸，且極易溶于水，我們喝普洱茶時(shí)所感受到的鮮、爽、甜、腥、酸，都是茶葉中氨基酸所表現(xiàn)出來的，部分氨基酸還會(huì)有腥甜、鮮甜、海苔味、紫菜味等良好香氣。普洱熟茶經(jīng)過發(fā)酵不太有鮮爽的感覺，新生茶未經(jīng)發(fā)酵，所保留的氨基酸含量最多，滋味也較為鮮爽。在普洱茶的存儲(chǔ)和后期轉(zhuǎn)化中，茶葉中的氨基酸含量會(huì)大幅下降，所以老茶的茶湯不若新茶那般鮮爽。
普洱茶中的氨基酸不僅僅是決定茶湯滋味的主要成分，而且對(duì)普洱茶的品質(zhì)影響極大。相對(duì)來講，氨基酸含量越高，茶湯喝起來就越鮮爽。春茶是一年中第一次萌發(fā)并第一次采制的茶，芽葉細(xì)嫩多白毫，富含氨基酸，品質(zhì)為一年中最好的，由優(yōu)質(zhì)春茶制成的普洱茶往往鮮爽而富有質(zhì)感，廣受茶友們喜愛。
氨基酸有助于大腦進(jìn)入狀態(tài)，對(duì)人的思維、記憶、學(xué)習(xí)等腦力活動(dòng)具有良好的輔助作用，還能促使注意力集中。煩躁的時(shí)候，先喝杯普洱生茶緩和一下心情，實(shí)為不錯(cuò)。
2、茶多酚
茶多酚是茶葉中幾十種多酚類物質(zhì)的總稱，又稱茶鞣酸或茶單寧，其中以兒茶素含量最多，占多酚類化合物總量的百分之七八十。茶多酚具有直接殺滅或抑制有害菌繁殖的作用，茶多酚含量越高，茶葉的抗霉變能力越強(qiáng)，因此普洱茶得以長期保存，離不開茶多酚的作用。
茶多酚是形成普洱茶茶湯滋味的主要成分，普洱茶的濃度、刺激性、收斂性、苦澀與回甘都是由多酚類物質(zhì)引起的。一般來說，茶湯含有的茶多酚濃度越大，茶湯滋味越濃，收斂性、刺激性就越強(qiáng)，苦澀度和回甘也都更好。大葉種茶樹中的茶多酚含量普遍比小葉種要高得多，所以以大葉種茶葉為原料制成的普洱茶相對(duì)耐泡。
在普洱茶的后期存放中，茶多酚會(huì)被逐漸轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素、茶褐素等，從而使得茶湯刺激性口感變?nèi)?，更顯順滑醇和；茶湯顏色會(huì)從黃到紅、從明到暗發(fā)生變化；香氣也會(huì)由最初高揚(yáng)的香氣轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊愕取?br>普洱茶之所以如此受人們喜愛，還離不開茶對(duì)人體的保健功效，茶多酚是賦予茶葉保健功能的主要化學(xué)成分，具有抗氧化、防輻射、抗衰老、降血脂、降血糖、抑菌抑酶等多種生理活性，喝茶時(shí)能夠被人體充分吸收和利用，所以普洱茶可以說是最健康的飲品之一。
3、咖啡堿
普洱茶葉中的生物堿包括咖啡堿、可可堿和條堿，其中以咖啡堿含量最多，一般含量為2～5%，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)之一，普洱茶的苦味就是咖啡堿帶來的。
咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)，增強(qiáng)大腦皮層的興奮過程，從而使頭腦清醒，幫助思維、消除疲勞，提高工作效率。茶葉經(jīng)沸水沖泡后，約有80%的咖啡堿溶解在茶湯中，有的人喝了茶會(huì)睡不著覺就是因?yàn)椴枞~中咖啡堿的作用。？
咖啡堿雖然是茶葉滋味的重要組成物質(zhì)，但并非是越多越好，咖啡堿含量太多會(huì)使茶湯苦味太重而難以下咽，還會(huì)產(chǎn)生副作用，比如利尿、興奮的作用，會(huì)影響睡眠，刺激腸胃。普洱熟茶在渥堆發(fā)酵時(shí)，咖啡堿的分子結(jié)構(gòu)會(huì)發(fā)生變化，多了一個(gè)氫鍵，當(dāng)咖啡堿與其他成分以絡(luò)合狀態(tài)存在時(shí)，其對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的刺激性影響會(huì)大大減弱，所以熟茶比生茶更為溫和。不同的茶品所含的咖啡堿不同，應(yīng)該根據(jù)自身的口味和體質(zhì)來做選擇。
說到咖啡堿不得不提一下“冷后渾”，這是咖啡堿與兒茶素，茶黃素，茶紅素等形成絡(luò)合物的大分子從茶湯中析出，從而出現(xiàn)茶湯冷后變渾的現(xiàn)象，沖泡紅茶和綠茶時(shí)容易出現(xiàn)，不過冷后渾并非茶葉質(zhì)量欠佳，相反，出現(xiàn)冷后渾現(xiàn)象的茶更好，這能說明茶中這幾種主要的滋味成分含量較高。
4、其它微量元素
除了以上的氨基酸、茶多酚、咖啡堿這三類物質(zhì)以外，普洱茶還含有多種有益礦物質(zhì)和人體必需的維生素。例如普洱茶內(nèi)含的皂甙和維生素p高于其他茶類，對(duì)化油膩、降血脂、減肥有獨(dú)特的作用；普洱茶中的氟化物對(duì)防齬齒有重要作用；茶氧酸在人體中可以使血液免疫細(xì)胞對(duì)外界侵襲產(chǎn)生抵御反應(yīng)等。
總之，普洱茶是一款大眾飲品，它有著豐富且較為復(fù)雜的內(nèi)含物質(zhì)，能夠滿足人們錯(cuò)綜復(fù)雜的味覺感官，同時(shí)又對(duì)人體健康有保健功能，適合長期飲用。