1、何謂殺青？
殺青是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等茶類的初制工序之一。即通過高溫破壞和鈍化茶鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中茶多酚等物質(zhì)的的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形的過程，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。
2、殺青的方法
機(jī)械殺青和手工殺青
普洱茶制作流程詳解之殺青
機(jī)械殺青：可以通過機(jī)器來控制殺青的溫度和時(shí)間，通常大的茶廠和大批量的茶葉加工采用此種方式較多，一方面，通過固定的程序控制溫度等因素使產(chǎn)品品質(zhì)比較穩(wěn)定，另一方面，可以節(jié)省時(shí)間和成本，但對(duì)于茶葉品質(zhì)的控制不如手工殺青。因?yàn)闄C(jī)械殺青操作中茶葉投茶量大，要達(dá)到好的殺青效果，所設(shè)置的程序必然是高溫，并且殺青的速度較快，這樣所制作出的茶葉必然殺青程度會(huì)較高，品質(zhì)受到影響。
手工殺青：投茶量少，有利于茶葉品質(zhì)的發(fā)揮。
3、殺青的原理
生物中都含有酶，酶是具有生物催化作用的大分子蛋白質(zhì)，我們中學(xué)學(xué)習(xí)生物時(shí)最常見到，比如我們身體中消化食物的酶，幫助我們把食物轉(zhuǎn)化成易于身體消化的物質(zhì)。茶葉中也含有酶，如果不殺青，茶葉中的物質(zhì)會(huì)在酶的作用下快速的氧化，失去我們所期待的品質(zhì)。但這些生物大分子的酶具有一種遇到高溫便失去活性的特征，殺青便是利用酶的這一特征通過高溫“殺死”或“抑制”酶對(duì)茶葉內(nèi)含物質(zhì)的氧化反應(yīng)。
4、殺青需要?dú)⒌绞裁闯潭炔潘?ldquo;殺透”？
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。殺青時(shí)間一般在5--7分鐘，減去水分到鮮葉原料全部重量的20%至30%左右。殺青程度不足，茶葉會(huì)有青臭味；殺青溫度過低，時(shí)間過長(zhǎng)，茶湯會(huì)比較渾濁，葉底顏色發(fā)暗；殺青溫度過高，茶葉會(huì)有煙火味，葉底有糊片或者黑點(diǎn)；殺青不及時(shí)，葉底會(huì)出現(xiàn)紅邊和紅梗。