普洱茶自清代中期成為“皇家貢茶”之一，以“味最釅”逐漸“名遍天下”。在1973年云南開始探索熟茶渥堆發(fā)酵工藝之前，普洱茶只有生茶，品種只有散茶、緊茶和茶膏三類，而且以清代的飲茶習(xí)慣也是普洱茶“貴新不重陳”。2000年以前，普洱茶也鮮有人提及古樹茶的概念。2007年普洱茶市場(chǎng)第一次大崩盤以后，普洱茶古樹茶的獨(dú)有的口感優(yōu)勢(shì)、健康環(huán)保優(yōu)勢(shì)逐漸為世人所認(rèn)知，異軍突起，橫掃茶圈，勢(shì)不可擋。
近幾年，普洱茶圈在爆炒“微產(chǎn)區(qū)”古樹之外，又開始流行古樹熟茶，尤其是名山名寨的古樹熟茶。很多大廠、大品牌在大力宣傳自身的古樹熟茶，炒熱“古樹熟茶”市場(chǎng)。那么，我們?cè)撛鯓诱J(rèn)識(shí)普洱茶古樹熟茶？市場(chǎng)上的古樹熟茶有幾分真幾分假呢？
一、從制作工藝了解熟茶
普洱茶被譽(yù)為可以喝的文物。很多專家、學(xué)者、茶人認(rèn)為普洱茶愈陳愈香。普洱茶經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間自然陳化可以形成口感獨(dú)特老茶，這是普洱茶最令茶人著迷的地方之一?，F(xiàn)代普洱茶人工后發(fā)酵陳化工藝試驗(yàn)獲得成功具有里程碑式的意義，解決普洱茶生茶自然后發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)的問題，人工模仿自然發(fā)酵的過程以達(dá)到快速陳化普洱茶的目的。渥堆發(fā)酵技術(shù)在普洱茶生產(chǎn)中的的成熟與運(yùn)用，產(chǎn)生了一種新的全發(fā)酵茶—普洱熟茶。
普洱茶熟茶從本質(zhì)上講屬于黑茶，在黑茶中劃分為云南黑茶。普洱熟茶散茶的主要加工工藝流程為：原料準(zhǔn)備、潮水、渥堆發(fā)酵、翻堆、解塊、干燥、分篩、揀剔、拼配、倉(cāng)儲(chǔ)陳化等過程。“渥堆發(fā)酵”是普洱熟茶生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，普洱熟茶的品質(zhì)除與原料有關(guān)外，“渥堆發(fā)酵”技術(shù)的好壞直接左右著成品的品質(zhì)。熟茶渥堆發(fā)酵，目的在于將具有刺激性的多酚類降解且部分轉(zhuǎn)為多糖類成分，因其分子也經(jīng)歷了微生物的裂解與重組，所以同時(shí)增加茶湯中的可溶性糖與蛋白質(zhì)。整體更為柔和適口，并適合了人體健康機(jī)能的需要。
普洱茶茶的渥堆發(fā)酵工藝是毛茶原料在酶、微生物、濕熱三種動(dòng)力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動(dòng)氧化的結(jié)果，從而形成普洱茶特有風(fēng)味的工藝過程。渥堆發(fā)酵的實(shí)質(zhì)是微生物的作用和酶的作用：是通過微生物代謝形成的胞外酶和熱以及微生物自身的物質(zhì)代謝等的共同作用，使茶葉內(nèi)的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生的極為復(fù)雜的變化，形成普洱茶特有的品質(zhì)和口感。普洱茶的渥堆發(fā)酵是以微生物的活動(dòng)為中心。
普洱熟茶的發(fā)酵主要受發(fā)酵技術(shù)、原料品質(zhì)、發(fā)酵天氣、微生物環(huán)境、水質(zhì)等方面的影響。毛茶原料是熟茶發(fā)酵的基礎(chǔ)，毛茶的品質(zhì)在一定程度上決定了成品熟茶的品質(zhì)。高品質(zhì)的毛茶是優(yōu)秀熟茶誕生的基礎(chǔ)。
普洱茶的渥堆發(fā)酵時(shí)間各個(gè)季節(jié)略有差異，高品質(zhì)的普洱毛茶原料大多選擇在氣候適宜的春秋兩季發(fā)酵，一般為40天左右；冬季發(fā)酵時(shí)間相對(duì)較長(zhǎng)；夏季發(fā)酵時(shí)間較短，發(fā)酵原料檔次相對(duì)較低。
傳統(tǒng)普洱茶熟茶的發(fā)酵選擇大堆發(fā)酵，目前也有一些廠家因產(chǎn)量低選擇小堆發(fā)酵。一般而言，大堆發(fā)酵的熟茶發(fā)酵程度相對(duì)均勻，品質(zhì)較佳；少量原料的小堆發(fā)酵因堆溫較低，不易控制發(fā)酵均勻程度，同一堆茶葉中有的發(fā)酵程度輕、有的發(fā)酵程度重，容易將茶品“發(fā)花”。
各個(gè)廠家的普洱茶發(fā)酵工藝大致相同，但是發(fā)酵師個(gè)人的技術(shù)水平對(duì)熟茶的品質(zhì)也起著至關(guān)重要的影響。同一原料、同一廠房、同一時(shí)間，不同發(fā)酵師在灑水、翻堆、出堆時(shí)間等細(xì)節(jié)上處理的不同，就能造就出不同的熟茶口感。
此外，發(fā)酵場(chǎng)地的微生物環(huán)境、溫濕度，以及發(fā)酵采用的水質(zhì)都會(huì)對(duì)茶葉的發(fā)酵品質(zhì)產(chǎn)生較大的影響。傳統(tǒng)普洱茶熟茶多在勐?？h發(fā)酵，形成了特征明確的“勐海味”，主要是勐?？h適宜的氣候、多樣的微生物種群、優(yōu)良的水質(zhì)造就而成。
綜上所述，普洱茶熟茶的品質(zhì)判斷既不能唯原料論，也不能唯工藝論，優(yōu)秀熟茶的誕生一定是多個(gè)因素的共同作用的綜合結(jié)果。必須采用高品質(zhì)的毛茶原料，在適當(dāng)?shù)募竟?jié)、環(huán)境，由優(yōu)秀的發(fā)酵師精心發(fā)酵才能生產(chǎn)出優(yōu)秀的普洱熟茶。
二、古樹熟茶的品質(zhì)特征
古樹熟茶近幾年能夠在普洱茶圈逐漸形成一種潮流，除了廠商的大力宣傳、推廣、炒作以外，古樹熟茶自身獨(dú)有的優(yōu)勢(shì)是其流行的重要原因。
食品安全最優(yōu)
現(xiàn)代都市人喝茶除了品嘗滋味以外，主要想獲得茶中的保健功效。好茶一定是符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生、安全標(biāo)準(zhǔn)的茶，最好是綠色、環(huán)保、無公害的有機(jī)食品。我們喝茶除了品嘗茶中的滋味和分享茶帶給我們的喜悅，很重要一定就是獲得健康。生在云南深山老林中的古茶樹，無需施加農(nóng)藥和除草劑，無疑是目前中國(guó)最為綠色、無公害的茶葉原料。
口感醇厚，產(chǎn)區(qū)特征明顯
對(duì)于熟茶到底是臺(tái)地原料好，還是古樹原料更好的問題，在普洱茶界一直存在爭(zhēng)議，品飲感受還是古樹茶口感上比臺(tái)地茶好。
古樹茶芽葉由于其內(nèi)含物質(zhì)更豐富，因此制成熟茶后香氣、甜滑度、醇厚度明顯優(yōu)于臺(tái)地茶發(fā)酵而成的熟茶。，而且古樹熟茶在渥堆發(fā)酵中形成的“堆味”褪去的速度快于臺(tái)地茶。古樹熟茶的茶氣感受相對(duì)于臺(tái)地茶也更強(qiáng)烈一些。
古樹熟茶具有相對(duì)明確的產(chǎn)區(qū)特點(diǎn)，即“山頭味”，能夠體現(xiàn)出普洱茶“一山一味”、“千山千味”的獨(dú)特魅力。這一點(diǎn)上，與古樹生茶相類似，但是古樹熟茶的山頭特征不及古樹生茶明確。以老楊近幾年品飲過的古樹熟茶為例：老曼娥古樹熟茶具有與老曼娥生茶相似的苦感特征，這種苦感更醇厚、更純粹，耐泡程度也遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于老曼娥臺(tái)地原料熟茶。景邁山古樹熟茶具有強(qiáng)烈甜與滑，苦澀弱，香氣高揚(yáng)，具有獨(dú)特的藥香，生津快、順滑爽口，具有鮮明的清涼感。景邁古樹熟茶具有景邁古樹生茶相近似的甜滑的特征，這種特征在景邁山臺(tái)地熟茶中尚未發(fā)現(xiàn)。
產(chǎn)品稀缺性
喜歡普洱茶的朋友都知道云南普洱茶中，古樹茶數(shù)量遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于臺(tái)地茶的數(shù)量。那么，云南古樹茶到底有多稀少呢？有位學(xué)者做過這個(gè)一個(gè)統(tǒng)計(jì)，2017年云南省茶葉種植面積總數(shù)約為610萬畝，而古樹茶茶園面積僅為16萬畝左右，古樹茶的面積僅及臺(tái)地茶園的2。6%左右。我們姑且不論這個(gè)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)是否準(zhǔn)確，云南古樹茶的稀缺程度可見一斑。
我們不可忽視這樣一個(gè)事實(shí)，云南古樹茶中的優(yōu)質(zhì)原料大多制成了普洱茶生茶，而費(fèi)工、費(fèi)料、加工風(fēng)險(xiǎn)大的古樹熟茶的生產(chǎn)量極為稀少。市場(chǎng)上，大多數(shù)價(jià)格低廉的古樹熟茶都是采用臺(tái)地原料、小樹原料制成的“假冒”產(chǎn)品。
三、市場(chǎng)上的古樹熟茶幾分真假
在探討市場(chǎng)上的古樹熟茶，有幾分真，幾分假，這個(gè)問題的時(shí)候，我們首先要明確一個(gè)概念“生產(chǎn)成本是市場(chǎng)銷售價(jià)格的決定因素之一”。在正常情況下，任何一個(gè)企業(yè)都不可能低于生產(chǎn)成本的價(jià)格“虧本”銷售產(chǎn)品。
普洱熟茶在生產(chǎn)過程中，一般要經(jīng)歷45天以上的加工周期，生產(chǎn)過程中的損耗達(dá)到原料總量的20%左右，加上場(chǎng)地、人工、包裝的費(fèi)用，保守同等原料的普洱茶熟茶的生產(chǎn)成本只要比生茶高30%以上。因此，市場(chǎng)上某一款古樹熟茶售價(jià)低于同一產(chǎn)地、年份、等級(jí)古樹生茶，這款熟茶我們就有理由懷疑是不是該產(chǎn)地的古樹熟茶或是不是古樹茶。
在談?wù)摴艠涫觳柽@一話題時(shí)，有一位茶界前輩曾經(jīng)憤憤不平的說：“市場(chǎng)上98%以上的古樹熟茶都不是古樹原料發(fā)酵的”。這一比例不一定準(zhǔn)確，經(jīng)過老楊多方面了解部分不良廠商采用臺(tái)地茶、小樹茶熟茶冒充古樹熟茶的現(xiàn)象確實(shí)比較嚴(yán)重。在市場(chǎng)上古樹熟茶產(chǎn)品中，還有一種情況我們也不能忽視，有一些不良廠商將其他產(chǎn)區(qū)類似口感的熟茶冒充名山名寨的古樹熟茶，以次充好謀取暴利。
不可否認(rèn)這樣一個(gè)事實(shí)，古樹熟茶特別是名山名寨的古樹熟茶的真假分辨很難，比古樹生茶的判斷更難。非專業(yè)人士，很難將古樹熟茶與臺(tái)地熟茶進(jìn)行準(zhǔn)確區(qū)分。古樹熟茶尤其是名山名寨的古樹熟茶具有其獨(dú)特的香氣、口感魅力，能給品飲者帶來健康、愉悅的身心感受。但是，對(duì)于普通茶友而言，能夠品飲到健康、口感尚佳的普洱熟茶就是一種幸福，飲茶宜量力而行，沒必要盲目追求品飲名山名寨的古樹熟茶。茶，不過是一杯具有保健功能的植物飲料。