沏茶需選水，因為不同的水因水質(zhì)不同沏出的茶湯滋味也不同。茶葉再好，但水不好也泡不出好茶湯來，用于泡茶的水在酸度方面應(yīng)該是中性的。試驗表明，水的酸度情況對茶水的色澤影響較大。水的酸度越大，泡出的茶水的色澤越深，直至變得暗黑。但是當(dāng)ph值小于3時，水呈堿性時，與茶中的酸性物質(zhì)會發(fā)生作用，從而出現(xiàn)渾濁甚至沉淀。
古人非常講究煮茶用的水。馮夢龍作的《警世通言》中，有一篇《王安石三難蘇學(xué)士》中記述了一個茶與水的故事。王安石托蘇東坡代取瞿塘峽中峽的水煎藥。蘇東坡由于一心只想做一篇《三峽賦》，沒有想到船一下便過了瞿塘中峽，想要調(diào)轉(zhuǎn)船頭回去取水，逆水行舟實在困難，現(xiàn)在隨船取上來的又不是中峽水。這時他想，上峽、中峽、下峽都是連著的，水從上到下經(jīng)過中峽，取了下峽的水也不一定有什么區(qū)別。于是他就把下峽的水帶給了王安石。可是沒有想到，王安石一下就辨認(rèn)出了那不是中峽水。蘇東坡聽了連連謝罪，并向王安石請教，王安石說：根據(jù)《水經(jīng)注》的記載，上峽水性急，下峽水性緩，只有中峽水不急不緩。我的病只有用中峽的水煎藥才有效。用這種江水煎茶，上峽味濃，下峽味淡，中峽不濃不淡，恰到好處。剛才我用你帶來的水沏茶，茶色老半天才下來。因此斷定你帶來的不是瞿塘中峽水。
這則故事形象的說明，同一種茶葉用不同的水泡，滋味色澤不可能一樣?！恫杞?jīng)》中說：“其水，用山水上，江水中，井水下。”又說：“其山水，煎乳泉、石池漫流者上，其爆涌湍漱勿食之。”“其江水，取去人遠(yuǎn)者，井取汲多者。”他認(rèn)為江水中以揚子江的南零水為最好。唐人張又新著《煎茶水記》，把天下宜于煮茶的水分為20品：廬山康王谷水簾水第一，無錫惠山寺石泉水第二，蘄州蘭溪石下水第三……唐代張又新的《煎茶人記》里便記述了陸羽品水的一段神奇故事：一次湖州刺史在揚州巧遇陸羽，素慕陸之大名，特意派人到長江中去取南零水來烹茶。南零水位于今江蘇金山一帶，需在子、午兩個時辰內(nèi)，用長繩吊著銅瓶深入水下取水，方為南零水，其被陸羽定為第七名。取來水后，陸羽略一察看，便用勺舀去上半桶水后說，下半桶才是南零水。部下大驚失色，連忙地伏地認(rèn)錯，因為顛簸而把水撒了一半，故用岸邊之水注滿以充數(shù)。眾人無不駭服。陸羽品水之精由此可見一斑。據(jù)今人研究考證，水的比重、礦物質(zhì)比例有很大不同，對于味蕾發(fā)達的人來說，是有可能分辨出來的。
揚子江的南零水，實際是一種泉水，由于在漩渦深處極難汲取，所以尤顯珍貴，文天祥贊南零水為“揚子江心第一泉”。無錫的惠山泉，因和尚惠照曾居住在附近而聞名，泉分三池，以上池泉為最佳煮茶用水，被視為中國第二泉。蘇州虎丘山的觀音泉，因為泉邊茂林修竹、綠草如茵、泉水干冽而被視為第三泉。杭州西湖邊的虎跑泉，為天下第四泉。用虎跑泉水沏龍井茶，為天下第一絕配。濟南的趵突泉為天下第五泉。用現(xiàn)代的觀點看，泉水泡茶之所以好，一是因為泉水經(jīng)過了沙石巖層的過濾，清澈結(jié)凈甜美，二是因為泉水中溶解了增強適口性的多種礦物質(zhì)、微量元素。古人煮茶有時還用雨水和雪水，稱之為“天泉”。
現(xiàn)代的我們品茶，是無泉水、江水也可;無江水、井水也可;無井水、自來水湊合，只要水質(zhì)潔凈甜美就行。在城市中，泡茶的用水主要是自來水。這樣的水在衛(wèi)生方面應(yīng)該是沒有什么問題，但是自來水的水源水往往有不同程度的污染，經(jīng)過化學(xué)消毒，從而使水帶上異味，沖泡出來的茶也就往往不可口。純凈水沒有什么異味，用來泡茶比自來水好。用水質(zhì)好的自來水燒水沏茶，水燒至剛滾沸即可，如滾沸過久，水中溶解氧和二氧化碳?xì)怏w逸出過多，將影響茶湯的味感。有的自來水中有異味，可以將自來水靜置過夜，以使消毒氣味發(fā)散;在煮水時可以在沸騰以后多煮幾分鐘，也可以使異味減小。