研究了茶葉中非水溶性蛋白質(zhì)提取工藝，采用稀堿溶液提取酸沉淀法分離出茶葉蛋白質(zhì)。利用正交實(shí)驗(yàn)確定最佳提取條件為：溫度（90℃）、時(shí)間（40min）、料液比（1：60）和堿液濃度（0.08mol／l）。茶葉蛋白質(zhì)提取率為61．86％，蛋白質(zhì)純度為58．53％，并對(duì)所得蛋白質(zhì)的溶解性、持水力、吸油性、乳化性、膠凝性等功能性質(zhì)進(jìn)行了研究。完成機(jī)構(gòu)：[1]新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院,新疆烏魯木齊830052 [2]浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,浙江杭州310012