杏是中國北方的主要栽培果樹品種之一，以果實早熟、色澤鮮艷、果肉多汁、風(fēng)味甜美、酸甜適口為特色，在春夏之交的果品市場上占有重要位置，深受人們的喜愛。杏又稱杏子，是李屬李亞屬植物，其果肉、果仁均可食用。普遍栽培于世界溫帶地區(qū)。鮮果可生食，也可制成果醬、罐頭、杏乾等。樹大，樹冠開展，葉闊心形，深綠色，直立著生於小枝上?；ㄊ㈤_時白色，自花授粉。短枝每節(jié)上生一個或兩個果實，果圓形或長圓形，稍扁，形狀似桃，但少毛或無毛。果肉豔黃或橙黃色。果核表面平滑，略似李核，但較寬而扁平，多有翅邊。有的品種核仁甜，有的則有毒。
（1）杏的貯藏技術(shù) 用于貯藏的杏宜在果實充分肥大，綠色減退，顯出固有的色澤，發(fā)出香氣，肉質(zhì)緊密不軟時采收，采收時帶果柄。在0℃、90％濕度條件下，可貯藏1～2周，貯藏后于18～24℃溫度下進(jìn)行后熟。用減壓方式貯藏可使在硬熟期采收的果實保持硬度，延遲軟化，減少糖、酸損耗，貯放3個月仍能保持較好的商品價值。 （2）杏的加工產(chǎn)品。
①杏脯。
a．生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗→硫處理→糖煮→糖漬→再次糖煮→再次糖漬→瀝干→烘干→整形→均濕→包裝。
b．工藝要點：
原料選擇：選用果實個大，果肉黃色，肉硬，富有韌性，可溶性固形物較高的品種。八成熟而且無病蟲的新鮮果實作原料。
清洗：將果實放入高錳酸鉀溶液中浸泡，然后用清水漂洗。 切分、去核；用切分刀將果實切分，用去核刀捅去杏核。
硫處理：為了防止杏肉變色，切分后的果塊要迅速地投入0．3％～0．6％的亞硫酸氫鈉溶液，浸泡1小時左右。
第一次糖煮及糖漬：在夾層鍋內(nèi)配制30％～40％的糖液，煮沸，將杏塊倒入鍋中沸煮5～7分鐘，杏塊連同糖液糖漬24小時。
第二次糖煮及糖漬：將糖液濃度提高到50％～60％，沸煮10～15分鐘，將杏塊和糖液一起倒入缸中浸24小時。
烘干：將杏塊從糖液中撈出，瀝去糖液，凹面向上排列在竹屜上，送入烘房。在50～60℃溫度下烘烤24～36小時。
整形：烘干后的杏片要進(jìn)行整形，即將"杏碗"稍加整理，捏成扁圓形的杏脯。
均濕：烘干時，杏與杏的干燥程度不一致，所以需要在整形后把杏片堆積在一起，均勻一下濕度。
包裝：均濕后的杏脯裝入包裝容器內(nèi)。
c．產(chǎn)品質(zhì)量要求：杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明，酸甜適口。杏脯的含水量在18％左右，總糖含量為68％～72％。
②杏醬。
a．生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗滌→修整→切分、去核→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌冷卻→成品。
b．工藝要點： 原料選擇：杏果新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果肉纖維少，剔除病蟲果、傷爛果及成熟度偏低的不合格果。
洗滌：用清水洗滌果面的泥砂污物。
修整；去除果面的干疤、黑點、機(jī)械傷及局部青皮等不合格部分。 切分、去核；用不銹鋼小刀或切果器沿縫合線縱切為二，挖出果核。
預(yù)煮：按果肉重量加入10％～20％的清水，在夾層鍋內(nèi)煮沸10～15分鐘，至果肉軟化易打漿為止。用篩孔為0．7～1．5毫米的打漿機(jī)打漿1～3次。
配料：果肉100公斤，白砂糖80～100公斤。 加熱濃縮：在篩濾后的杏泥中，加入濃度為75％的糖液，加熱熬煮，邊加熱，邊攪拌，防止鍋底焦糊。濃縮至可溶性固形物達(dá)66％～68％（折光計）或濃縮溫度達(dá)103～105℃，立即出鍋裝罐。
裝罐及密封：裝罐時的醬溫不低于85℃，裝罐后立即密封。 殺菌及冷卻：在100℃溫度下殺菌20～25分鐘，然后冷卻至罐溫達(dá)38～40℃為止。
產(chǎn)品質(zhì)量要求：制品色呈黃色、金黃色或淺棕色，有光澤，均勻一致；味酸甜，無焦糊味及其它異味，醬體呈膠粘狀，細(xì)膩，無糖的結(jié)晶；總糖量不低于57％（以轉(zhuǎn)化糖計），可溶性固形物不低于65％（按折光計）。
杏是中國北方的主要栽培果樹品種之一，以果實早熟、色澤鮮艷、果肉多汁、風(fēng)味甜美、酸甜適口為特色，在春夏之交的果品市場上占有重要位置，深受人們的喜愛。杏果實營養(yǎng)豐富，含有多種有機(jī)成份和人體所必須的維生素及無機(jī)鹽類，是一種營養(yǎng)價值較高的水果。杏仁的營養(yǎng)更豐富，含蛋白質(zhì)23～27%、粗脂肪50～60%、糖類10%，還含有磷、鐵、鉀等無機(jī)鹽類及多種維生素，是滋補(bǔ)佳品。