茶多酚是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，其中以兒茶素為主體成分，占多酚類物質(zhì)總量的70％～80％。茶多酚是形成茶葉品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，在茶湯中呈苦澀有較強(qiáng)的刺激性，與普洱茶品質(zhì)呈正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0．875。因此，在加工過程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響，測(cè)定研究普洱茶發(fā)酵過程中多酚類物質(zhì)的變化具有重要的意義。試驗(yàn)中茶多酚、兒茶素的變化結(jié)果表明茶多酚、兒茶素均大幅減少，分別由原料時(shí)的24．19％、