冰凍對(duì)工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響

發(fā)布時(shí)間：2024-03-05

為了解冰凍對(duì)工夫紅茶發(fā)酵及水浸出物泡出速率的影響，將鮮葉、萎凋葉在-17℃冰箱速凍2h，然后解凍、揉捻、發(fā)酵、干燥制成工夫紅茶．結(jié)果冰凍的茶鮮葉與萎凋葉的茶多酚氧化酶活性降低32．9％和33．3％，冰凍萎凋葉揉捻后細(xì)胞損傷率增加到99．3％，發(fā)酵時(shí)間由4h縮短到2h．冰凍處理的工夫紅茶茶多酚含量減少8．4％，水浸出物、茶黃素(tfs)、茶紅素(trs)合量分別增加7．9％，25．8％和38．3％，而氨基酸只增加0．7％．萎凋葉的冰凍處理明顯提高了紅茶品質(zhì)與水浸出物的泡出速率．完成機(jī)構(gòu)：[1]福建農(nóng)林大學(xué)園藝學(xué)院，福建福州350002 [2]福建農(nóng)林大學(xué)植物病毒研究所，福建福州350002