顏色的改變：
未經(jīng)發(fā)酵的茶葉是綠色的，發(fā)酵后就會往紅色變，發(fā)酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發(fā)酵的程度。
香氣的改變：
未經(jīng)發(fā)酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發(fā)酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發(fā)酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發(fā)酵，則變成糖香型。
滋味的改變：
發(fā)酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發(fā)酵愈多，雖自然植物的風味，發(fā)酵愈多，離自然植物的風味愈遠。