圖為：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
普洱茶行家公認(rèn)熟茶是真正考驗廠家技術(shù)的活兒，要做得好必須天時、地利、人和。每發(fā)酵一堆熟茶，都需要經(jīng)驗豐富的老師傅看茶做茶，一次制作往往涉及十幾二十噸的茶菁，因此技術(shù)門檻和資金門檻都很高，發(fā)酵的風(fēng)險又大，并非茶山上的小廠、小作坊就可以隨心操作，要想進(jìn)入這個領(lǐng)域，很難。
上世紀(jì)70年代，在繼承過往普洱茶生產(chǎn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，勐海茶廠率先成功掌握普洱熟茶的發(fā)酵技術(shù)，成功試驗出現(xiàn)代普洱茶人工發(fā)酵陳化技術(shù)。熟茶人工發(fā)酵的技術(shù)，對普洱茶的傳播和推廣直到今天仍產(chǎn)生著巨大而深遠(yuǎn)的影響。
作為最早研發(fā)成功熟茶“人工發(fā)酵技術(shù)”的企業(yè)，從1974年熟茶研發(fā)成功后，勐海茶廠的發(fā)酵車間就成了禁地，不允許外人參觀。當(dāng)年所生產(chǎn)的熟茶7572，到現(xiàn)在一直被譽(yù)為行業(yè)內(nèi)熟茶的標(biāo)準(zhǔn)。在勐?？h的茶廠里走一圈，做熟茶的工廠都要標(biāo)榜自己的氣候、水源無限接近于勐海茶廠，熟茶的配方接近于7572。
圖為：2011年103批7575
7572到底是怎樣的味道？要到勐海茶廠里尋找真正的答案。在茶廠一直從事發(fā)酵茶實驗工作的科研專家肖海軍告訴我，所謂“勐海味”的熟茶，第一是味道比較純正，沒有酸味和中藥味；第二是甜，勐海茶廠發(fā)酵車間發(fā)酵出來的茶，不管是聞香氣還是品飲的過程中，都有一種甜甜的味道，這是其他地方發(fā)酵茶所沒有的；第三是醇和滑，泡出來的茶用舌尖一頂，感覺到厚厚的一層，比較黏滑，不寡淡也不發(fā)酸。
形成這樣的味道，是氣候、水源、技術(shù)的綜合結(jié)果。熟茶發(fā)酵其實是微生物參與的結(jié)果，勐海的氣候為微生物繁殖提供了舒服的環(huán)境。水源也是促成發(fā)酵的天然因素之一，講起大益的發(fā)酵，行內(nèi)頻頻提到一源井。肖海軍解釋，這是廠里發(fā)酵的水源，它在老勐海茶廠緊壓茶車間大樓外左側(cè)的空地上。
圖為：舊時的勐海茶廠
在沒有自來水的時代，茶廠因為用水緊張，在廠區(qū)以及周圍嘗試打了許多井，可是要么是出水量小，要么是水質(zhì)不好，一直不能令人滿意，后來有人發(fā)現(xiàn)這塊地方長滿了魚腥草，莖肥葉茂，于是就嘗試在這個地方打井，沒想到水質(zhì)清澈甘甜，是難得的好井。一源井是瀾滄江水域從石頭里滲出來的水，礦物質(zhì)的含量比較高。整個茶的發(fā)酵需要通過微生物的酶的催化作用來完成，而“一源井”的礦物質(zhì)與微生物發(fā)酵催化酶需要的礦物質(zhì)非常相似。
發(fā)酵工藝從研發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)40年，它的工藝流程還屬于機(jī)密，肖海軍只能講解發(fā)酵過程中的幾個關(guān)鍵點，整個流程里第一個注意的是灑水，要用一源井的水，要灑得非常均勻，這影響著微生物的作用是否均勻。第二個注意的是發(fā)酵堆的體積，發(fā)酵茶菁的數(shù)量，發(fā)酵堆的長寬高都有一定的范圍，這些數(shù)據(jù)同發(fā)酵的溫度直接相關(guān)。如果堆得很高，會導(dǎo)致發(fā)酵過熱，茶菁就會慢慢炭化，最后發(fā)酵過度。堆得過低，堆溫不夠，就發(fā)不熟，會返青甚至發(fā)酸。
渥堆，是普洱茶熟茶制作過程中的發(fā)酵工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點
整個過程要涉及到灑水量、觀察發(fā)酵的成熟度、堆溫、判斷發(fā)酵進(jìn)行到什么程度要進(jìn)行下一個步驟，過去全是依靠師傅們的經(jīng)驗，現(xiàn)在，茶廠早已承認(rèn)發(fā)酵是微生物學(xué)范疇，把發(fā)酵的過程數(shù)據(jù)化，是能形成參數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)，并在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的?，F(xiàn)在已有很多微生物研究在推動這一領(lǐng)域的發(fā)展。
1988年，時任勐海茶廠廠長的鄒炳良與香港著名茶商在普洱茶車間察看茶葉生產(chǎn)
一家著名的茶葉集團(tuán)，與安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)合作了普洱茶香氣成分的研究，大致可以將人們習(xí)慣形容的甜、滑、醇，和不同內(nèi)質(zhì)對應(yīng)上。構(gòu)成茶的甜味感覺，一般是糖類，包括寡糖、單糖等，寡糖就是一些低脂糖；構(gòu)成滑的是果膠，滑的感覺像我們吃果凍那樣，茶葉里面有原果膠，通過發(fā)酵形成水化果膠，這樣你喝起來就有一種滑滑的、黏稠的感覺；醇要復(fù)雜一些，是由很多物質(zhì)構(gòu)成的，它不是物質(zhì)組合成的味道，而是很多物質(zhì)協(xié)調(diào)性的顯現(xiàn)。
這些有不同香氣和口感的的物質(zhì)是由微生物作用而形成的。在渥堆的過程中，除了優(yōu)勢微生物，還有稀有微生物，它的種類成百上千，但是每一種的數(shù)量都非常少。實驗室層面從微生物資源的水平進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)這些稀有微生物大部分是藥用微生物。這解釋了熟茶具有保健功效，又不像藥品一樣具有治療功效的原因。
肖海軍為茶品研配挑選毛茶原料
新的科研成果顯示熟茶的最大作用是降“三高”，這在所有茶類里是最好的。熟茶對腸胃也有保健作用。熟茶里產(chǎn)生甜的物質(zhì)有水蘇糖，它可以促進(jìn)雙歧桿菌的繁殖。雙歧桿菌可以抑制有害細(xì)菌的繁殖，合成人體需要的維生素，促進(jìn)人體礦物質(zhì)的吸收；而熟茶里喝起來滑滑的那種果膠一類的物質(zhì)，能在腸胃里形成一種保護(hù)膜，減少對胃的刺激。熟茶里的洛托伐他汀對治療冠心病、降血脂有很大的好處，也有低脂寡糖，就是益生元的成分。但需要知道的是，有益成分含量和實際治療的手段是兩件事情。