鮮葉通過殺青，酶的活性被鈍化，內(nèi)含的各種化學(xué)成分基本上是在沒有酶的影響下，由熱力作用進行著熱物理化學(xué)變化，從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
（一）殺青
殺青工藝對綠茶品質(zhì)的形成起著決定性作用。殺青方法要求“老葉嫩殺，嫩葉老殺”、“先悶后揚”。
所謂嫩殺，即時間適當(dāng)短一點，水分適當(dāng)少蒸發(fā)一點，反之則為老殺。“先悶后揚”可提高葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產(chǎn)生紅梗紅葉，但悶的時間太長，殺青葉會產(chǎn)生黃熟現(xiàn)象。殺青程度掌握一般靠感官鑒定，當(dāng)殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷，色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重約40%時為殺青適度。蒸汽殺青是由蒸汽直接蒸熟葉片，溫度在180℃以上，殺青時間約30秒。與鍋式殺青相比，蒸青葉的葉色青綠，含水量高，因此必須配套相應(yīng)的吹風(fēng)透氣和去表面水機械設(shè)備。
（二）揉捻
揉捻對提高成茶滋味、濃度有重要作用，有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經(jīng)過攤晾后進行的揉捻；熱揉是殺青葉不經(jīng)攤晾而趁熱揉捻。嫩葉宜用冷揉，老葉宜用熱揉。根據(jù)揉捻機型號的不同，投入適應(yīng)范圍的殺青葉，整個揉捻過程的加壓原則是輕一重-輕，依據(jù)鮮葉原料的等級，揉捻時間可分為35分鐘、45分鐘和55分鐘。具體加壓一般采用如下程序：
1．特級原料
總時間（35分鐘）-5→+10→-8→++2→-8→+2
2．一、二級原料
總時間（45分鐘）-10→+15→-5→++10→+5
3．三級原料
總時間（55分鐘）-10→+15→-5→+lo→+++5→-2→+8
注：符號+表示加壓程度，+為輕壓、++為中壓、+++為重壓，符號一表示不加壓，或松開壓力。
（三）解塊分篩
殺青葉經(jīng)過揉捻后易結(jié)成團塊，需經(jīng)解塊機解塊，使茶葉使茶葉及時透氣，不至悶黃，以提高毛茶品質(zhì)。
（四）干燥
經(jīng)揉捻解塊后的濕茶坯含水量一般在60%左右，干燥工藝通常采用“初烘一滾炒”或“初烘一復(fù)烘”的任一干燥方式，用自動鏈?zhǔn)胶娓蓹C干燥，初烘時烘干機熱風(fēng)進口溫度掌握120·125℃，用快擋；復(fù)烘（足火）時溫度則掌握100～105℃，用慢擋；復(fù)烘、滾炒前段100℃、20分鐘，后段60～70℃、40分鐘。干燥完成后毛茶含水量要求控制在6%以下。