茶發(fā)酵工程主要通過茶葉沖泡液，添加發(fā)酵基質(zhì)和適當(dāng)?shù)奈⑸?，促進(jìn)基質(zhì)的發(fā)酵作用和茶葉特征物質(zhì)產(chǎn)生香氣和特有風(fēng)味，主要包括茶酒和茶發(fā)酵飲料。
茶酒
茶酒是以茶類產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)生物發(fā)酵、過濾、陳釀、勾兌而成的新一代風(fēng)味型酒。該酒酒度低，色澤鮮明透亮，入口軟綿，不刺喉，不上頭，同時(shí)富含茶多酚、氨基酸、茶多糖、蛋白質(zhì)等物質(zhì)。既有酒固有的風(fēng)格，也具有茶的風(fēng)味和保健功能，是一種色、香、味功能俱佳的飲品茶酒為我國(guó)首創(chuàng)。19世紀(jì)80年代以來(lái)，我國(guó)各產(chǎn)茶省市研制生產(chǎn)的茶酒約有10多種。茶酒的加工方式主要有發(fā)酵型、配制型和汽酒型等?，F(xiàn)在國(guó)內(nèi)外已開發(fā)了茶汽酒、茶啤酒、綠茶酒以及烏龍茶酒等產(chǎn)品。茶酒的開發(fā)生產(chǎn)能夠充分利用茶葉資源，提高茶農(nóng)收入，拓寬白酒產(chǎn)業(yè)，增加我國(guó)茶飲料和保健酒的花色品種。
茶發(fā)酵飲料
茶葉微生物發(fā)酵是在以茶葉為主的基質(zhì)中接種特定的微生物，通過它們的代謝等作用使茶葉發(fā)生深度的良性生理生化變化，從而改善茶葉品質(zhì)。普洱茶和黑茶加工中均存在微生物發(fā)酵作用，一定程度上講它們也是發(fā)酵飲料。但是本文的茶發(fā)酵飲料主要指以茶葉水提液為基質(zhì)，微生物發(fā)酵生產(chǎn)的新興的保健茶飲料，經(jīng)過微生物發(fā)酵后，茶葉內(nèi)涵成分發(fā)生變化，增加許多微生物代謝活性物質(zhì)及微生物菌體本身等多種有效成分，品質(zhì)和保健功能得到很大改善。
現(xiàn)已應(yīng)用到茶飲料發(fā)酵的微生物主要有細(xì)菌(乳酸桿菌和醋酸桿菌)、酵母菌霉菌和食用真菌。目前，國(guó)內(nèi)有應(yīng)用微生物發(fā)酵茶飲料的研究報(bào)道，如邵偉等用巴氏醋桿菌(acetobacterpasteurianus)，保加利亞乳桿菌(lactobaci11usbulgaricus)和啤酒酵母(saccharomycescarlsbergensis)發(fā)酵綠茶，生產(chǎn)富含細(xì)菌纖維素的綠茶飲料，獨(dú)具風(fēng)味，酸甜可口，清涼解熱的發(fā)酵飲料：江潔等以玉米淀粉糖漿對(duì)紅茶進(jìn)行浸提，對(duì)浸提液進(jìn)行乳酸菌和酵母菌共生發(fā)酵，制作出具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，風(fēng)味獨(dú)特的發(fā)酵茶飲料；鄔齡盛以茶汁為培養(yǎng)基、平菇為菌種人工調(diào)控培養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)藥用型菌茶。
本內(nèi)容來(lái)自《云茶大典》