在探討這個(gè)問題之前先說一下什么是“萎凋”？
萎凋（withering），是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放，使之適度促進(jìn)鮮葉酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學(xué)變化，散發(fā)部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤變?yōu)榘稻G，青草氣散失。
普洱生茶的制作有一個(gè)攤晾工序，雖然嚴(yán)格地說，普洱茶的攤晾與烏龍茶、白茶的萎凋有一定的區(qū)別，但這個(gè)過程也會(huì)使水分散失一部分，因此很多茶人也稱之為萎凋。
即便是這樣一個(gè)簡單的萎凋過程，但也是一門技術(shù)活哦，增之一分則太熟，減之一分則太生，這個(gè)度很難把握。萎凋過重或過輕的生普都有可能產(chǎn)生紅變現(xiàn)象。
一、重度萎凋
重度萎凋葉片顏色加深，光澤度減弱。偶爾會(huì)看見些許紅變（綠葉紅邊）。過度委凋茶葉會(huì)在發(fā)酵過程中產(chǎn)生紅變。
如果鮮葉水分含量高，重萎凋會(huì)導(dǎo)致茶湯口感有什么缺陷？
重度萎凋后香氣更濃，發(fā)酵更深，也更加利于炒透，在短時(shí)間炒制時(shí)間里剔除青臭味。但是萎凋過度后茶葉更容易炒糊，也由于發(fā)酵過重，會(huì)導(dǎo)致鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)喪失。但是茶葉重萎凋后，適口性更佳。
二、萎凋不足
萎凋不足的話，鮮葉容易紅變，很容易出現(xiàn)葉片炒糊了茶梗也沒有炒透，還有青臭味兒，香氣不夠純正，有雜味兒。這個(gè)紅變是在炒制過程中出現(xiàn)的。只有萎凋剛剛合適，才不會(huì)出現(xiàn)紅變現(xiàn)象。按照目前的傳統(tǒng)制茶工藝，不萎凋香氣會(huì)減弱，茶湯更加苦澀。最早的時(shí)候，鮮葉是不用萎凋的，工藝接近綠茶。不萎凋的茶葉如果翻動(dòng)頻率降低，在鍋溫相對較低的情況下更容易出現(xiàn)紅變。
普洱茶萎凋過重或過輕
過度萎凋葉面出現(xiàn)紅變，是在發(fā)酵過程中；萎凋不足葉面出現(xiàn)紅變，是在炒制過程中出現(xiàn)的。增之一分則太熟，減之一分則太生，這個(gè)度很難把握！