本文對不同茶樹品種、不同鮮葉攤放程度、不同加工藝、不同名優(yōu)茶形狀對名優(yōu)茶氨基酸含量的影響以及加工過程中氨基酸含量的動態(tài)變化進行了系統(tǒng)研究。結果表明，不同茶樹品種鮮葉氨基酸含量差異較大，高低可達1．5倍至20幾倍；鮮葉適度攤放，能有效地提高茶葉中氨基酸的含量，鮮葉攤放至含水量約70％時，其氨基酸含量最高，但攤放過度，其含量又會下降；與炒青和烘青工藝比較，半烘炒工藝的成茶中的多數(shù)游離氨基酸含量較高，炒青工藝次之；不同形狀對名茶氨基酸含量有較大影響，由相同原料加工成的扁形或毛峰形名茶其氨基酸含量較高，其次是卷曲形和針形名茶；在名茶加工過程中，氨基酸含量有一定的增加趨勢，干茶氨基酸含量比鮮葉增加0．06％，這對名茶良好香味的形成有利。完成機構：四川省農(nóng)科院茶葉研究所,四川成都610066