水的總硬度，是指水中ca2+、mg2+的總量。我國生活飲用水的水質(zhì)硬度標(biāo)準≤450mg/l，日本的自來水硬度標(biāo)準≤300mg/l。目前沒有證據(jù)表明，水的硬度會對人體健康造成影響。但是，水的硬度的高低，卻會影響著水的甘甜度，茶湯的厚度、滋味、水浸出物的高低以及香氣的呈現(xiàn)。許次紓的“精茗蘊香，借水而發(fā)，無水不可論茶也”，講的就是這個道理。
ca2+、mg2+是飲用水中常見的離子，其濃度的高低，不僅影響著水的硬度，而且會影響水的滋味。如果水偏甜潤，說明該水質(zhì)的離子濃度低；如果水味苦澀，說明水中的離子濃度偏高，如海水、鹽堿水等。假設(shè)水中的硬度過高，可導(dǎo)致茶湯中兒茶素的澀味增加，茶氨酸的鮮甜度降低，咖啡堿的苦味和爽度減少，糖類的甜度下降，也會使茶湯的香氣發(fā)生變異或大幅降低。其原因為：當(dāng)水中的ca2+≧40mg/l，其中的ca2+，會與茶湯中的酯型兒茶素、咖啡堿、氨基酸、糖類等發(fā)生絡(luò)合沉淀，就會嚴重影響到茶的湯色、香氣、滋味、厚度、清透及其韻味。另外，假如水中的ca2+濃度偏高，即硬度偏高，它能與茶湯中的草酸形成不溶性的草酸鈣沉淀，影響著茶湯的清透和觀感。
當(dāng)水中的鐵、鋁、鈣、鎂、鉛、鉻等任何一種離子過量時，都會導(dǎo)致茶的香氣改變、滋味苦澀、茶湯寡淡等。尤其是鐵離子，對茶湯的影響和敏感度最大，當(dāng)水中鐵離子的濃度≧5mg/l，茶湯就會變?yōu)楹谏９湃撕炔?，因沒有條件得到純凈水，便選用硬度相對較低的雨水、泉水、井水等泡茶，當(dāng)水質(zhì)中的鐵離子超標(biāo)時，茶湯便會顯現(xiàn)出令人厭惡的鐵銹色。過去的農(nóng)耕時代，人們習(xí)慣于日出而作，日落而息，夜晚特別的漫長，過夜的茶水經(jīng)長時間靜置后，氧化變色后的茶湯兼雜了鐵銹色的混合，看起來會渾濁暗啞，色調(diào)黑紅，令人不悅，滋味甚至是苦澀麻腥。
究其原因，無非就是茶中的酚類物質(zhì)，一部分氧化成了茶黃素、茶紅素；另一部分與茶湯中的鐵離子等發(fā)生反應(yīng)，生成了藍紫色的沉淀。這就是古人所講的“不飲隔夜茶”的原因之一。然而當(dāng)下的我們，由于生活習(xí)慣的改變，歡娛仍嫌夜短，相思尚未入夢，東方已是既白。在我們完全接受了發(fā)酵茶，基本習(xí)慣于純凈水泡茶之后，今天的隔夜茶，也不過是數(shù)小時之隔。我經(jīng)常寫書稿到深夜，當(dāng)晚未喝透的那杯顧渚紫筍茶，常常不舍得倒掉。我特意試過多次，若是用純凈水瀹泡，即使到了第二天上午，綠茶的葉底、湯色，并沒有發(fā)生多少改變，喝起來仍會余韻猶存，更何況是其他的發(fā)酵茶呢？